Сыр сулугуни из козьего молока.

Берём 3-4 дневное козье молоко и подогреваем до 35С, вносим мезофильно-термофильную закваску и оставляем на час. Вносим раствор сычужного фермента и оставляем до тех пор, пока над сгустком образуется 2-3 см слой сыворотки. Режем сгусток на кубики 1-1,5 см и вымешиваем 10 минут. Нагреваем до 38С и вымешиваем 10 минут. Закрываем сыроварню крышкой и оставляем на 3 часа. Поддерживаем температуру 38С. Ищем на дне слой сырной массы и отщипываем кусочек. Заливаем его горячей водой и смотрим, если кусочек легко разминается и на его поверхности не образуется крошек, то пора приступать к дальнейшей операции. Заранее кипятим воду и добавляем соль до 5% раствора, температура воды должна быть 68С. Количество рассола равно по весу сырной массе. Если вы делали сыр из 30 л молока, то понадобится 3 л рассола.
Сырную массу достаём со дна сыроварни и режем на кусочки 3х5см. Сырная масса должна быть слоистая и она не должна крошиться. Закладываем кусочки сырной массы, сразу все ,в горячий рассол, рассол должен покрывать сырную массу, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 10 минут. Затем сырную массу быстро вымешиваем. Долго мешать не надо, выделится много сливок и сыр будет сухой. Сырная масса должна склеиться в один комок. Достаём ее на поднос и быстро руками в перчатках формируем головку. Для этого края подворачиваем внутрь, а верх делаем шарообразным. Кладём в форму , закрываем крышкой и оставляем на столе до остывания. Достаём из формы, перекладываем на плоскую тарелку и отправляем в холодильник на 2 суток для образования корочки. Сыр два раза в день переворачиваем. Сыр готов к употреблению. Если сыр нужно хранить дольше, то смазываем поверхность оливковым маслом и держим в холодильнике, каждый день переворачиваем.