Немецкие технологи создали более этичную версию фуа-гра
В некоторых странах производство и даже продажа фуа-гра запрещена. Основная причина — насильственное кормление птиц. «РБК Тренды» рассказывают, какую альтернативу предложили ученые.
Фуа-гра — деликатес, приготовленный из жирной печени утки или гуся. Процесс производства начинается с принудительного кормления птиц, когда питание вводится через зонд. При этом у животных травмируется пищевод, затрудняется дыхание и появляется боль при движениях, а функция печени нарушается.
Споры вокруг такого откорма животных не утихают, поэтому датские и немецкие ученые разработали более этичную альтернативу: блюдо, имитирующее вкус и текстуру деликатеса.
Процесс разработки проходил в несколько этапов. Сначала команда технологов попробовала добавить в эмульсию печеночного жира коллаген из кожи и костей птиц. Но в результате полученная масса не обладала характерной для фуа-гра текстурой.
Затем ученые обработали печень собственными липазами птицы — ферментами, которые организм выделяет для расщепления жиров. В итоге структура массы, размер и форма капель жира и даже аромат соответствовал оригиналу.
Проверку прошла и текстура полученной фуа-гра. Ее тестировали с помощью промышленных компрессионных устройств, в которых машинный пресс сдавливает образцы пищи для измерения упругости.
Команда планирует получить патент на технологию. После этого они займутся поиском партнеров среди пищевых компаний, которые заинтересуются продвижением более этичного деликатеса на рынке.
Новости РБК
Немецкие технологи создали более этичную версию фуа-гра
В некоторых странах производство и даже продажа фуа-гра запрещена. Основная причина — насильственное кормление птиц. «РБК Тренды» рассказывают, какую альтернативу предложили ученые.
Фуа-гра — деликатес, приготовленный из жирной печени утки или гуся. Процесс производства начинается с принудительного кормления птиц, когда питание вводится через зонд. При этом у животных травмируется пищевод, затрудняется дыхание и появляется боль при движениях, а функция печени нарушается.
Споры вокруг такого откорма животных не утихают, поэтому датские и немецкие ученые разработали более этичную альтернативу: блюдо, имитирующее вкус и текстуру деликатеса.
Процесс разработки проходил в несколько этапов. Сначала команда технологов попробовала добавить в эмульсию печеночного жира коллаген из кожи и костей птиц. Но в результате полученная масса не обладала характерной для фуа-гра текстурой.
Затем ученые обработали печень собственными липазами птицы — ферментами, которые организм выделяет для расщепления жиров. В итоге структура массы, размер и форма капель жира и даже аромат соответствовал оригиналу.
Проверку прошла и текстура полученной фуа-гра. Ее тестировали с помощью промышленных компрессионных устройств, в которых машинный пресс сдавливает образцы пищи для измерения упругости.
Команда планирует получить патент на технологию. После этого они займутся поиском партнеров среди пищевых компаний, которые заинтересуются продвижением более этичного деликатеса на рынке.
Фото: Freepik