Говядина Веллингтон от ресторанов Lou Lou

Шефы: Михаил Шевяков, Энвер Джемилов, Lou Lou, Санкт-Петербург и Москва
Одно из самых знаменитых блюд французской кухни в улучшенной рецептуре от шефов Lou Lou.
Ингредиенты
Грибной дюксель
Грибы белые — 100г
Шампиньоны — 100г
Масло растительное — 20г
Масло сливочное — 20г
Чеснок (зубчик целиком) — 5г
Тимьян — 1 веточка
Утка холодного копчения — 20г
Лук шалот — 20г
Трюфельная паста — 10г
Трюфельное масло — 3г
Соль — 3г
Перец черный — 1г
Говядина Веллингтон
Вырезка говяжья — 150г
Соль и перец по вкусу
Шпинат — 15г
Дюксель грибной — 30г
Тесто слоеное без дрожжевое — 100г
Желток яичный — 15г
Тимьян листья тимьяна — 2г
Соус бордольез
Крепкий говяжий бульон — 200мл
Красное вино — 100г
Черный бальзамический крем — 10г
Зубчик чеснока — 1шт
Веточка тимьяна — 1шт
Сливочное масло — 25г
Соль перец по вкусу
Метод приготовления грибного дюкселя:
Белые грибы, шампиньоны и копченую утку мелко порезать. В посуде с широким дном обжарить сначала утку, затем добавить белые грибы и шампиньоны. Когда грибы подрумянятся, добавляем нарезанный кубиком шалот, целый зубчик чеснока и веточку тимьяна. Томим еще 5 мин на среднем огне, после чего веточку тимьяна и чеснок можно будет убрать. Добавляем все остальные компоненты и взбиваем блендером. Далее убираем в холодильник.
Метод приготовления говядины:
Говядину хорошо обжариваем со всех сторон, солим и перчим, оборачиваем грибным дюкселем и бланшированным шпинатом. Вырезаем 2 квадрата теста (примерно 12х12см). На первый квадрат выкладываем получившийся рулет и заворачиваем пирог так, чтобы шов был снизу. Смазываем тесто желтком. Из второго квадрата формируем сетку, делая прорези ножом, и выкладываем ее на пирог. Смазываем все изделие желтком и украшаем листьями тимьяна. Готовим в духовке при включенной конвекции и температура 200*С 15 минут.
Метод приготовления соуса:
Соединяем чеснок, тимьян, бульон и вино, выпариваем примерно в 5 раз. Солим, перчим. Венчиком вводим холодное сливочное масло.