От мяса сельскохозяйственных животных мясо птицы отличается более низким содержанием пуринов. Низкое содержание экстрактивных веществ и небольшое содержание жира в мышечной ткани (но не в целой тушке) позволяют считать птичье мясо диетическим [8, 9].Мясо является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: тиамин--В1, пантотеновая кислота --В3, рибофлавин -- Вс, пиридоксин --B6, цианкобаламин --В12, фолиевая кислота и ниацин. По данным ВОЗ, в настоящее время при обычных условиях питания встречается дефицит витаминов: ретинола (витамин А), тиамина, ниацина, рибофлавина, цианкобаламина, фолиевой кислоты, аскорбиновой кислоты (витамин С), холекальциферола (витамин D3). Большинство других витаминов, необходимых человеку при обычном питании, поступают в организм в достаточном или почти достаточном количестве.Содержание тиамина в мясе птицы, говядине, баранине и особенно в свинине высокое, и потребности организма в этом витамине в значительной степени удовлетворяются при потреблении мяса и мясных продуктов. Среднее содержание тиамина 0,11 мг в 100 г мяса птицы [10].В мышечной ткани и субпродуктах содержится относительно много пантотеновой кислоты (витамин В3), заметное количество пиридоксина и относительно много цианкобаламина, так что мясо является существенным поставщиком этих трех витаминов в организм человека. Содержание пиридоксина в грудных мышцах бройлеров равно 0,58 мг в 100 г мышечной ткани и 0,26 мг в 100 г ткани ножных мышц [6].Аскорбиновая кислота содержится в мясе в небольшом количестве, так что потребление мяса не оказывает заметного влияния на удовлетворение потребности организма в этом витамине.Заметное количество холекальциферола (витамин D3) содержится в печени, яйцах, рыбьем жире. Как источник холекальциферола (витамин D3) и б-токоферола (витамина Е) мясо не имеет существенного значения. В 100 г мяса содержание этих витаминов не превышает 10% суточной потребности человека.Содержание ниацина (никотиновой кислоты и амида никотиновой кислоты) в мясе сильно колеблется. Хорошим источником ниацина являются внутренние органы, особенно печень, 50 г которой обеспечивает суточную потребность взрослого человека. Содержание ниацина в грудных мышцах бройлеров равно 11,4 мг в 100 г, в ножных мышцах -- 5,2 мг.