Мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные
Николай Костомаров,"Жизнь и нравы великорусского народа в XVI и XVII столетиях" + 9 рецептов
Похлебка «похмелье» — древнерусский рецепт Домашняя колбаса в квасе: рецепт 1909г. Колбаса домашняя Луковый взвар (старинный рецепт) Натуральные и суточные кислые щи по-деревенски Капуста белокочанная квашенная с тмином или укропом Студень: 2 старинных рецепта Посол солонины в кадке по старинному способу Приготовление ветчины: старинный рецепт --- …Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в щах, ухе, рассоле и под взварами; щи забеливались сметаной во время варения, а не при столе. Обыкновенный приварок к щам была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К щам подавалась гречневая каша.
Ухой назывался суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляло принадлежность русской ухи в разных видах: уха с гвоздикою называлась черною ухою, с перцем — белою, а без пряностей — голою.
Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Взваром назывался всякого рода соус.
Жареные мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни с весны до поздней осени.
«Домострой» научает, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или щи; лопатки и почки на жареное; крюки подавались под взваром; ножки начинялись яйцами; рубец кашею; печенку иссекали с луком и, обернув перепонкою, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукою и яйцами; из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густосваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень.
Для говядины служили яловые (бесплодные, неоплодотворенные) коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую (солонину).
Многие содержали во дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Русские в старину любили свинину, кажется, больше, чем теперь.
Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось похмелье; это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на похмелье…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Похлебка «похмелье» — древнерусский рецепт
Утро после ночных возлияний нередко бывает тяжёлым. И почти всегда в таких случаях наутро душа требует чего-нибудь жидкого, холодного или наоборот – горячего. Испокон века людей при этом выручал похмельный суп. У разных народов это: наваристый армянский хаш, русские щи из квашеной капусты или уха, грузинский харчо, острый том ям, итальянский суп.
А в древней Руси одним из излюбленных средств борьбы с похмельем была холодная кислая похлёбка с бараниной. Причем специально её не готовили, а складывали как мозаику из остатков вчерашнего пиршества. Главное, чтобы под рукой было отварное или запечённое мясо. А оно всегда бывало на праздничном столе русичей. Чем острее и «забористее» был суп, тем быстрее проходило похмелье.
Варёное или запеченное мясо без жира нарезают тонкими ломтиками и выкладывают по несколько штук в каждую тарелку. Репчатый лук мелко рубят, перетирают в чашке руками или ложкой, чтобы выделился сок и ушла горечь. Бочковые квашенные огурцы нарезают мелкой соломкой или натирают на крупной тёрке. И лук, и огурцы добавляют в тарелки, посыпают чёрным молотым перцем.
В отдельной банке или кувшине смешивают огуречный рассол и чайную ложку яблочного уксуса. Этим рассолом заливают содержимое тарелок. Обязательно должен быть рассол из-под квашеных огурцов, так как в нём содержатся молочнокислые бактерии. Они помогают обезвредить и вывести продукты распада алкоголя из кишечника. Если такого рассола нет, тогда можно взять от консервированных огурцов, в них меньше уксуса. Некоторые хозяйки используют для заливки домашний белый квас, тоже получается вкусно и полезно. Тогда яблочный уксус в этих двух случаях не добавляют. На стол также ставят рубленную зелень, тёртый хрен или горчицу.
Домашняя колбаса в квасе: рецепт 1909г.
Нарезать мелко полфунта шпика, положить на сковороду, поджарить. Готовую колбасу обрумянить с двух сторон, слить жир. На ту же сковороду залить раньше приготовленный, вываренный квас (взять бутылку квасу, нарезать луковицу кружками, вместе хорошо выкипятить), прибавить пол-столовой ложки муки, 1 резаную луковицу, выкипятить хорошо. Подавать колбасу, залив этим соусом из кваса.
Колбаса домашняя
1 кг жирной свинины, 300 г кишок, 1 головка чеснока, 6 головок репчатого лука, сало, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Жирную свинину нарезать кубиками, приправить перцем, измельченным и растертым с солью чесноком, солью. Массу перемешать, начинить ею кишки и положить их на 5–6 ч в холодильник. Затем обжарить с салом и луком, предварительно сделав несколько проколов, чтобы кишки не полопались.
Луковый взвар (старинный рецепт)
Луковый взвар – старинная русская подлива, которая подавалась горячей к жаркому. Подлива образовывала с жареным мясом единое блюдо и существенно улучшала его вкус. Вкус подливы раскрывается по мере ее употребления. Первым делом чувствуется вкус лука, потом – раскрывается кислинка яблочного сока или уксуса, а напоследок появляется медовый привкус, к которому добавляется острота черного перца.
Нашинкованный лук замочить в уксусе на 10 минут, пассеровать на слабом огне в масле до размягчения. В массу добавить мед, перец, соль и варить, пока масса не загустеет. Подливу подавать горячей к жаркому из баранины, индюшачьего мяса или с жареным гусем.
Совет: если взвар готовить на яблочном соке и не использовать мёд, то в него перед подачей на стол можно добавить сметану. Такой взвар хорош с горячей картошкой.
Натуральные и суточные кислые щи по-деревенски
Натуральные Поставить вариться бульон и после снятия с него пены прибавить соль и отставить на край плиты. Приготовить шинкованную или рубленую кислую капусту, выбрать из нее все кочерыжки, отжать досуха в салфетке и мелко изрубить. Нашинковав лук, отколеровать его на масле; прибавить к нему отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она сделается красная и мягкая; прибавить немного пюре томатов, всыпать муку, прожарить еще раз.
Часа за 1½ или 2 до подачи к столу прибавить в капусту процеженный бульон, положить душистого перцу, лаврового листу, опустить в щи обмытое мясо и поставить довариваться.
Перед подачей на стол положить сметану и прокипятить. Кислые щи подаются с гренками из гречневой каши или с рассыпчатой гречневой кашей. *** Суточные Мяса грудинки– 1 кг Капусты кислой– 500–600 г Луку —1 шт. средней величины Муки —2 ст. л. Масла столового– 50 г Соли, перцу, лаврового листу– по вкусу Томату —100 г Сметаны —200 г Воды —8–10 глубоких тарелок
Продукты и пропорция те же самые, что и для натуральных кислых щей. Суточные кислые щи, имеющие более острый вкус, чем натуральные, приготовляются в течение суток, причем бульон не варится для них отдельно, а приготовленную, т. е. спассерованную капусту складывают в кастрюлю, прибавляют туда половину всего количества сырого мяса, нарезанного кусками, заливают все эти продукты холодной водой в таком количестве, как для бульона, и дальше поступают как обыкновенно, т. е. снимают пену и варят в продолжение 2–2½ часов; затем выставляют на ночь на холод или, лучше, на мороз, чтобы щи промерзли и получили бы более острый вкус. На другой день вареное мясо вынимают и кладут остальную часть сырого мяса в не разогретые еще щи и затем варят еще 2–2½ часа, пока мясо станет мягким, и подают к столу вместе со всем сваренным мясом.
Можно сварить суточные щи сразу до полной готовности, т. е. из всей пропорции мяса, и уже тогда вынести их на ночь на мороз; в таком случае перед подачей на другой день нужно дать им несколько раз вскипеть.
Капуста белокочанная квашенная с тмином или укропом
Семена тмина содержат 3—7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию плесени. Подобными свойствами обладают и семена укропа. Семена тмина или укропа добавить в измельченную капусту вместе с солью.
Продукты
капуста 10 кг тмин 25 г или зелень укропа 25 г соль 200-250 г
Перед укладкой нашинкованную капусту перемешать с солью и слегка перетереть. На дно бочки положить капустные листы, а затем укладывать капусту слоями, постоянно утрамбовывая. Сверху ее накрыть листьями, чистым холстом или двойной марлей, положить деревянный кружок и гнет. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18—22 °С. В период брожения постоянно наблюдать за состоянием капусты: снимать излишнюю пену, прокалывать 2 раза в день до дна ошпаренной деревянной палкой. После процесса брожения рассол светлеет, капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения капусту перенести в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0—2 °С. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень.
Студень: 2 старинных рецепта
Студень говяжий с чесноком В этом разумеются говяжьи ноги, губы и уши. Очистив оные обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложить тогда части студени, разняв крупные кусочки дробнее, в круглую чашу, и вылив остатки отвару, вынесть в холодное место, чтоб застыло. Подавая, выпрокинуть студень на блюдо. Подавать к ней толченый чеснок, растертый со сметаною, на особливой тарелке. *** Студень свиной со сметаною и хреном К оной отнимаются те же части, что и к говяжьей студени. Очистить оные по обыкновенному, каждую ногу разнять вдоль надвое и отварить в воде мягко. Не застуживая, или застудив с отваром, подавать с хреном, растворенным со сметаною.
Посол солонины в кадке по старинному способу
Мясо должно повисеть на воздухе по крайней мере два дня так, чтобы его кругом обдувало ветром. Затем, перетерев его мелкой солью, плотно укладывать в кадку, пересыпая специями, кладя мелкие части вниз, а части с костями наверх. Уложив таким образом, налить следующим рассолом: на ведро (1 ведро=12,3 л) воды — 5 фунтов (1 фунт=450 г) соли, один фунт сахару и золотник (1 золотник=4,3 г) селитры. Все это сварить хорошо с разными специями, снимая начисто пену, дать отстояться, слить чистый рассол и налить им уложенную в кадку говядину. Ведра такого рассола достаточно на 5 пудов (1 пуд=16,4 кг) мяса. Через 21 день солонина будет готова.
Приготовление ветчины: старинный рецепт
Кадушка должна быть дубовая с хорошими обручами, хорошо вымыта и запарена горячей водой, чтобы не потекла. На пуд (1 пуд=16 кг) свинины надо 4 фунта (1 фунт=450 г) соли и 14 золотников (1 золотник=4,3 г) селитры. Отвесив соль и селитру, смешать их вместе и разделить всю пропорцию пополам. Одной половиной натереть все окорока, натирая преимущественно все мягкие части. Уложить в кадку окорока так, чтобы между ними было возможно меньше пустоты, а где таковая окажется, то заложить куском свинины или говядины. Наложить кружок с тяжелым гнетом и так оставить на 12 дней. Через 12 дней сварить рассол из остальной соли, селитры и духов ( пряностей) и, остудив, облить ветчину так, чтобы ее совсем прикрыло, и опять наложить кружок с тяжелым гнетом. Через 12 дней вынимать окорока и подвесить, чтобы рассол стек; когда стечет, зимой нужно вынести в холодную кладовую или погреб, а летом положить в рожь, чтобы не сохла. Солить надо в таком месте, где бы не мерзло, иначе рассол не пройдет в мясо. источник #кулинария
Славяне
Мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные
Николай Костомаров,"Жизнь и нравы великорусского народа в XVI и XVII столетиях" + 9 рецептов
Похлебка «похмелье» — древнерусский рецептДомашняя колбаса в квасе: рецепт 1909г.
Колбаса домашняя
Луковый взвар (старинный рецепт)
Натуральные и суточные кислые щи по-деревенски
Капуста белокочанная квашенная с тмином или укропом
Студень: 2 старинных рецепта
Посол солонины в кадке по старинному способу
Приготовление ветчины: старинный рецепт
---
…Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в щах, ухе, рассоле и под взварами; щи забеливались сметаной во время варения, а не при столе. Обыкновенный приварок к щам была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К щам подавалась гречневая каша.
Ухой назывался суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляло принадлежность русской ухи в разных видах: уха с гвоздикою называлась черною ухою, с перцем — белою, а без пряностей — голою.
Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Взваром назывался всякого рода соус.
Жареные мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни с весны до поздней осени.
«Домострой» научает, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или щи; лопатки и почки на жареное; крюки подавались под взваром; ножки начинялись яйцами; рубец кашею; печенку иссекали с луком и, обернув перепонкою, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукою и яйцами; из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густосваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень.
Для говядины служили яловые (бесплодные, неоплодотворенные) коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую (солонину).
Многие содержали во дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Русские в старину любили свинину, кажется, больше, чем теперь.
Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось похмелье; это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на похмелье…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Похлебка «похмелье» — древнерусский рецепт
А в древней Руси одним из излюбленных средств борьбы с похмельем была холодная кислая похлёбка с бараниной. Причем специально её не готовили, а складывали как мозаику из остатков вчерашнего пиршества. Главное, чтобы под рукой было отварное или запечённое мясо. А оно всегда бывало на праздничном столе русичей. Чем острее и «забористее» был суп, тем быстрее проходило похмелье.
Ингредиенты:
варёная мякоть баранины или любое мясо – 200 г.;репчатый лук – 0, 5 головки;
солёные бочковые огурцы (можно маринованные) – 2 шт.;
чёрный молотый перец – на кончике ножа;
огуречный рассол – 3-4 стакана;
яблочный уксус – 1 ч. ложка.
Варёное или запеченное мясо без жира нарезают тонкими ломтиками и выкладывают по несколько штук в каждую тарелку. Репчатый лук мелко рубят, перетирают в чашке руками или ложкой, чтобы выделился сок и ушла горечь. Бочковые квашенные огурцы нарезают мелкой соломкой или натирают на крупной тёрке. И лук, и огурцы добавляют в тарелки, посыпают чёрным молотым перцем.
В отдельной банке или кувшине смешивают огуречный рассол и чайную ложку яблочного уксуса. Этим рассолом заливают содержимое тарелок. Обязательно должен быть рассол из-под квашеных огурцов, так как в нём содержатся молочнокислые бактерии. Они помогают обезвредить и вывести продукты распада алкоголя из кишечника. Если такого рассола нет, тогда можно взять от консервированных огурцов, в них меньше уксуса. Некоторые хозяйки используют для заливки домашний белый квас, тоже получается вкусно и полезно. Тогда яблочный уксус в этих двух случаях не добавляют.
На стол также ставят рубленную зелень, тёртый хрен или горчицу.
Домашняя колбаса в квасе: рецепт 1909г.
Готовую колбасу обрумянить с двух сторон, слить жир.
На ту же сковороду залить раньше приготовленный, вываренный квас (взять бутылку квасу, нарезать луковицу кружками, вместе хорошо выкипятить), прибавить пол-столовой ложки муки, 1 резаную луковицу, выкипятить хорошо.
Подавать колбасу, залив этим соусом из кваса.
Колбаса домашняя
Жирную свинину нарезать кубиками, приправить перцем, измельченным и растертым с солью чесноком, солью.
Массу перемешать, начинить ею кишки и положить их на 5–6 ч в холодильник. Затем обжарить с салом и луком, предварительно сделав несколько проколов, чтобы кишки не полопались.
Луковый взвар (старинный рецепт)
Ингредиенты
Лук- 6 шт.Уксус 2-3 % (можно кислый яблочный сок) – 3 ст.л.
Мед – 2 ст.л.
Топленое масло или сливочное– 1 ст.л.(или 2 ст. ложки растительного)
Специи – 0.5 ч.л. черного молотого перца
Соль- по вкусу
Нашинкованный лук замочить в уксусе на 10 минут, пассеровать на слабом огне в масле до размягчения. В массу добавить мед, перец, соль и варить, пока масса не загустеет. Подливу подавать горячей к жаркому из баранины, индюшачьего мяса или с жареным гусем.
Совет: если взвар готовить на яблочном соке и не использовать мёд, то в него перед подачей на стол можно добавить сметану. Такой взвар хорош с горячей картошкой.
Натуральные и суточные кислые щи по-деревенски
Поставить вариться бульон и после снятия с него пены прибавить соль и отставить на край плиты. Приготовить шинкованную или рубленую кислую капусту, выбрать из нее все кочерыжки, отжать досуха в салфетке и мелко изрубить. Нашинковав лук, отколеровать его на масле; прибавить к нему отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она сделается красная и мягкая; прибавить немного пюре томатов, всыпать муку, прожарить еще раз.
Часа за 1½ или 2 до подачи к столу прибавить в капусту процеженный бульон, положить душистого перцу, лаврового листу, опустить в щи обмытое мясо и поставить довариваться.
Перед подачей на стол положить сметану и прокипятить. Кислые щи подаются с гренками из гречневой каши или с рассыпчатой гречневой кашей.
***
Суточные
Мяса грудинки– 1 кг
Капусты кислой– 500–600 г
Луку —1 шт. средней величины
Муки —2 ст. л.
Масла столового– 50 г
Соли, перцу, лаврового листу– по вкусу
Томату —100 г
Сметаны —200 г
Воды —8–10 глубоких тарелок
Продукты и пропорция те же самые, что и для натуральных кислых щей. Суточные кислые щи, имеющие более острый вкус, чем натуральные, приготовляются в течение суток, причем бульон не варится для них отдельно, а приготовленную, т. е. спассерованную капусту складывают в кастрюлю, прибавляют туда половину всего количества сырого мяса, нарезанного кусками, заливают все эти продукты холодной водой в таком количестве, как для бульона, и дальше поступают как обыкновенно, т. е. снимают пену и варят в продолжение 2–2½ часов; затем выставляют на ночь на холод или, лучше, на мороз, чтобы щи промерзли и получили бы более острый вкус. На другой день вареное мясо вынимают и кладут остальную часть сырого мяса в не разогретые еще щи и затем варят еще 2–2½ часа, пока мясо станет мягким, и подают к столу вместе со всем сваренным мясом.
Можно сварить суточные щи сразу до полной готовности, т. е. из всей пропорции мяса, и уже тогда вынести их на ночь на мороз; в таком случае перед подачей на другой день нужно дать им несколько раз вскипеть.
Капуста белокочанная квашенная с тмином или укропом
Продукты
капуста 10 кгтмин 25 г
или зелень укропа 25 г
соль 200-250 г
Перед укладкой нашинкованную капусту перемешать с солью и слегка перетереть. На дно бочки положить капустные листы, а затем укладывать капусту слоями, постоянно утрамбовывая. Сверху ее накрыть листьями, чистым холстом или двойной марлей, положить деревянный кружок и гнет. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18—22 °С. В период брожения постоянно наблюдать за состоянием капусты: снимать излишнюю пену, прокалывать 2 раза в день до дна ошпаренной деревянной палкой. После процесса брожения рассол светлеет, капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения капусту перенести в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0—2 °С. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень.
Студень: 2 старинных рецепта
В этом разумеются говяжьи ноги, губы и уши. Очистив оные обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложить тогда части студени, разняв крупные кусочки дробнее, в круглую чашу, и вылив остатки отвару, вынесть в холодное место, чтоб застыло. Подавая, выпрокинуть студень на блюдо. Подавать к ней толченый чеснок, растертый со сметаною, на особливой тарелке.
***
Студень свиной со сметаною и хреном
К оной отнимаются те же части, что и к говяжьей студени. Очистить оные по обыкновенному, каждую ногу разнять вдоль надвое и отварить в воде мягко. Не застуживая, или застудив с отваром, подавать с хреном, растворенным со сметаною.
Посол солонины в кадке по старинному способу
Затем, перетерев его мелкой солью, плотно укладывать в кадку, пересыпая специями, кладя мелкие части вниз, а части с костями наверх.
Уложив таким образом, налить следующим рассолом: на ведро (1 ведро=12,3 л) воды — 5 фунтов (1 фунт=450 г) соли, один фунт сахару и золотник (1 золотник=4,3 г) селитры. Все это сварить хорошо с разными специями, снимая начисто пену, дать отстояться, слить чистый рассол и налить им уложенную в кадку говядину.
Ведра такого рассола достаточно на 5 пудов (1 пуд=16,4 кг) мяса. Через 21 день солонина будет готова.
Приготовление ветчины: старинный рецепт
На пуд (1 пуд=16 кг) свинины надо 4 фунта (1 фунт=450 г) соли и 14 золотников (1 золотник=4,3 г) селитры. Отвесив соль и селитру, смешать их вместе и разделить всю пропорцию пополам.
Одной половиной натереть все окорока, натирая преимущественно все мягкие части. Уложить в кадку окорока так, чтобы между ними было возможно меньше пустоты, а где таковая окажется, то заложить куском свинины или говядины.
Наложить кружок с тяжелым гнетом и так оставить на 12 дней.
Через 12 дней сварить рассол из остальной соли, селитры и духов ( пряностей) и, остудив, облить ветчину так, чтобы ее совсем прикрыло, и опять наложить кружок с тяжелым гнетом.
Через 12 дней вынимать окорока и подвесить, чтобы рассол стек; когда стечет, зимой нужно вынести в холодную кладовую или погреб, а летом положить в рожь, чтобы не сохла.
Солить надо в таком месте, где бы не мерзло, иначе рассол не пройдет в мясо.
источник
#кулинария