Употребивши рассольника с потрохами, жирной индейки и разных пирожков, он перешел в гостиную...
Герцен А. И., «Долг прежде всего» + 6 рецептов
Наливка "Княженика" Кислые щи (шти) по старинному рецепту Квас из хлеба: рецепт 19 века Буженина по старинному деревенскому рецепту в сенной трухе с пивом Рассольник с почками, или говядиной, или телячьей грудинкой и солеными огурцами: рецепт 19 века Жареная индейка: рецепт 19 века --- …Войны раздирали Европу, миры заключались, троны падали; в Липовке все шло нынче, как вчера, вечером игра в дурачки, утром сельские работы, та же жирная буженина подавалась за обедом, Тит все так же стоял у дверей с квасом, и никто не только не говорил, но и не знал и не желал знать всемирных событий, наполнявших собою весь свет.
Но так как всему временному есть конец, то пришел конец и этому застою, и притом очень крутой. Однажды после обеда Лев Степанович, употребивши довольно рассольника с потрохами, жирной индейки и разных сдобных и слоеных пирожков и смочив все это кислыми щами, перешел в гостиную закусить обед арбузом и выпить княжевишной наливки.
Освежившись арбузом и разгорячившись наливкой, он в самом лучшем расположении духа пошел в кабинет уснуть. Но как нарочно в зале застал Настьку, говорившую в дверях передней с известным музыкантом и цирюльником Митькой.
Лев Степанович был чрезвычайно ревнив во всем, что касалось до горничных. Ему что-то померещилось не совсем хорошее в выражении Митькина лица. Он закричал страшным голосом и схватил в углу стоящую палку. Митька, горячая голова как все артисты, ударился бежать. Столыгин за ним, со всем грузом индейки, потрохов, под квасом и арбузом; Митька от него, он за ним, Митька на чердак по узенькой лестнице, Столыгин сунулся было, но увидел, что судьба его не создала матросом.
На крик барина сбежалась вся дворня. Багровый от гнева, сбиваясь в словах и буквах, барин велел поймать Митьку, где бы он ни был, и посадить в колодку, пока он решит его судьбу; отдавши приказ, он, усталый и запыхавшись, удалился в кабинет…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Наливка "Княженика"
Княженика, поленика, или мамура - северная ягода-костянка. Растет по окраинам торфяных болот, на заболоченных гарях, лесотундре и тундре. За свой аромат и вкус получила название "ананас севера". Сильно варьирует - имеет 21 форму. Цвет спелых плодов пурпуровый; очень похожи на плоды ягоды малины или ежевики, но помельче.
В эмалированную кастрюлю наливают 1 л водки, 2 стакана воды, добавляют 300 г сахара и нагревают до полного растворения сахара. После этого добавляют 2 стакана размятых ягод княженики, доводят до кипения, процеживают и разливают в бутылки.
Кислые щи (шти) по старинному рецепту
Кислые щи (кислыя шти) — так вплоть до конца 19 века на Руси называли медово-солодовый сильногазированный напиток. Рецепт немного осовременен и рассчитан на объем 3 л (стеклянная банка). На выходе получается 2,5 литра кислых щей. Взять 100-110 гр засыпи, мёд, отвар мяты. Засыпь состоит наполовину из белого солода (ржаной и/или ячменный), наполовину из муки двух-трёх видов, но желательно чтобы была среди них гречневая мука. Можно купить готовую муку в магазине или приготовить самостоятельно – размолоть на кофемолке, раскатать скалкой или истолочь в ступе.
Ингредиенты:
50гр. белого солода, 20гр. гречневой муки, 20гр. пшеничной муки, 20гр. ржаной муки. 40гр. мёда, мята ~3 гр. Пшеничную муку можно заменить ячменной.
Перемешать муку и солод в сухом виде, залить приблизительно 100 мл крутого кипятка. Температура должна получиться около 57-67 градусов. Тесто хорошо вымесить, закутать чем-нибудь теплоизолирующим и оставить на 3-5 часов. В процессе осахаривания можно 1-2 раза перемешать тесто. Если температура сильно упадет, желательно подогреть его на водяной бане до 60 градусов. По консистенции тесто получится как жидкая сметана. Добавить приблизительно 50 граммов закваски от предыдущего кваса. Если закваски нет, насыпать пару граммов сухих дрожжей, желательно винных. Долить чистой водой комнатной температуры почти до 3 литров и хорошо размешать. Часов через шесть шти начнут бродить, усиливаясь со временем. Через сутки брожения аккуратно слить жидкость в емкость с пробкой, оставив в банке мучной осадок. Дать напитку загазироваться при комнатной температуре – около 2-3 суток. Затем убрать бутылки в погреб или холодильник.
Квас из хлеба: рецепт 19 века
Высушить 5 фунтов (1 фунт=410г) черного хлеба, положить в ушат, всыпать горсть мяты и налить шестью гарнцами (1 гарнец=3,3 л.) горячей воды; накрыть и так оставить на сутки. На другой день положить сито на другой ушат и через него сливать настоянную на хлебе жидкость, наблюдая, чтоб не взмутить. Перенести сито на третью посуду, слить в него оставшуюся в ушате жидкость и дать ей хорошенько стечь.
Вымыть чисто ушат, в котором был обварен хлеб, поставить на нем сито с хлебной гущей, и слить чрез нее слитый в первый раз квас, чтоб он чрез этот хлеб очистился. Когда стечет, положить 11/4 фунта сахару, 2 ложки хороших дрожжей, вымешать, накрыть и оставить, пока сверху образуется пена.
Снять пену, положить в сухие бутылки по 3 изюминки, налить квасом, закупорить засмолить и держать летом на льду, а зимой в погребе. Через несколько дней можно употреблять.
Буженина по старинному деревенскому рецепту в сенной трухе с пивом
Буженину в деревнях на Руси исстари готовили, как праздничное блюдо. Для этого нужен был «хороший» кусок свинины (2-3 кг), говядины или даже медвежатины. На буженине обязательно должен быть небольшой слой жирка и никаких костей. Готовили блюдо несколькими способами – запекали, отваривали, тушили, коптили, вялили. Их можно сочетать, получается даже вкуснее. В старину для этого использовали русскую печь, в которой нужная температура сохранялась долгое время и продукт становился нежным, ароматным. Буженина отлично подходит как в качестве основного горячего блюда с гарниром, так и в холодном виде – как закуска, компонент бутербродов, салатов и так далее.
Окорок освобождают от кожи, заворачивают в чистую белую ткань и опускают в большую кастрюлю, в которой находится сенная труха. Можно вместо трухи взять сухие травы: мятлик луговой, чабрец, душица, овсяница, клевер и т. д). Проварить окорок в течение 30 минут.
Вынимают свинину из салфетки и перекладывают в другую кастрюлю, куда наливают пиво, кладут чёрный и красный перец, лавровый лист, коренья и тушат под крышкой на медленном огне до готовности. Выключают огонь и оставляют мясо в этом отваре до полного остывания. Затем окорок перекладывают в марлю и подвешивают для стекания жидкости. Потом, не вынимая из марли, мясо заворачивают в плотную ткань (или в пищевую пленку) и отправляют на холод. Выдерживают буженину всю ночь, чтобы она «дозрела».
Можно подавать к завтраку с зеленью, салатом или на бутерброд с горячим чаем или кофе.
Рассольник с почками, или говядиной, или телячьей грудинкой и солеными огурцами: рецепт 19 века
Требуется: 2 почки и 2 ф. говядины, или 3 ф. телятины, 10 соленых огурцов, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ложка муки, 2 ложки сметаны.
Сняв с 1—2 почек жир, обмыть их, положить в кастрюлю, прибавить 2 фунта (800г) говядины, посолить, налить тепловатою водою, поставить варить, снимать пену.
Вместо почки и говядины, можно варить 3 ф. телячьей грудины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо уварится, процедить бульон, дать ему отстояться, осторожно слить в чистую кастрюлю, мясо обмыть в горячей воде, поставить варить до мягкости. Когда будет готово, нарезать почки тоненькими ломтиками, опустить в кастрюлю, облупить 6—10 соленых огурцов, нарезать ломтиками, вскипятить в бульоне с 1 корнем петрушки, 1 корнем сельдерея и 1 корнем моркови.
Можно сделать подболтку из ложки муки, растертой с 1/2 чашкой бульона, и вскипятить бульон из грудины, заправить 2 ложками сметаны.
Жареная индейка: рецепт 19 века
Индейку нужно прежде всего хорошенько ощипать, опалить, вынуть внутренности и лишний жир, натереть солью и, положив на глубокую сковороду или противень, подложивши под нее предварительно ложки две русского или чухонского масла, поставить в духовую печь.
Сначала ее нужно хорошенько зарумянить, а затем, прибавивши ложки 4 воды, дожаривать, поливая понемногу ее собственным соусом.
За ¼ часа до обеда облить стаканом сметаны, прокипятить и затем, разнявши индейку на аккуратные части и процедивши соус, подавать на стол, посыпав зеленью петрушки. источник #кулинария
Славяне
Употребивши рассольника с потрохами, жирной индейки и разных пирожков, он перешел в гостиную...
Герцен А. И., «Долг прежде всего» + 6 рецептов
Наливка "Княженика"Кислые щи (шти) по старинному рецепту
Квас из хлеба: рецепт 19 века
Буженина по старинному деревенскому рецепту в сенной трухе с пивом
Рассольник с почками, или говядиной, или телячьей грудинкой и солеными огурцами: рецепт 19 века
Жареная индейка: рецепт 19 века
---
…Войны раздирали Европу, миры заключались, троны падали; в Липовке все шло нынче, как вчера, вечером игра в дурачки, утром сельские работы, та же жирная буженина подавалась за обедом, Тит все так же стоял у дверей с квасом, и никто не только не говорил, но и не знал и не желал знать всемирных событий, наполнявших собою весь свет.
Но так как всему временному есть конец, то пришел конец и этому застою, и притом очень крутой. Однажды после обеда Лев Степанович, употребивши довольно рассольника с потрохами, жирной индейки и разных сдобных и слоеных пирожков и смочив все это кислыми щами, перешел в гостиную закусить обед арбузом и выпить княжевишной наливки.
Освежившись арбузом и разгорячившись наливкой, он в самом лучшем расположении духа пошел в кабинет уснуть. Но как нарочно в зале застал Настьку, говорившую в дверях передней с известным музыкантом и цирюльником Митькой.
Лев Степанович был чрезвычайно ревнив во всем, что касалось до горничных. Ему что-то померещилось не совсем хорошее в выражении Митькина лица. Он закричал страшным голосом и схватил в углу стоящую палку. Митька, горячая голова как все артисты, ударился бежать. Столыгин за ним, со всем грузом индейки, потрохов, под квасом и арбузом; Митька от него, он за ним, Митька на чердак по узенькой лестнице, Столыгин сунулся было, но увидел, что судьба его не создала матросом.
На крик барина сбежалась вся дворня. Багровый от гнева, сбиваясь в словах и буквах, барин велел поймать Митьку, где бы он ни был, и посадить в колодку, пока он решит его судьбу; отдавши приказ, он, усталый и запыхавшись, удалился в кабинет…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Наливка "Княженика"
В эмалированную кастрюлю наливают 1 л водки, 2 стакана воды, добавляют 300 г сахара и нагревают до полного растворения сахара. После этого добавляют 2 стакана размятых ягод княженики, доводят до кипения, процеживают и разливают в бутылки.
Кислые щи (шти) по старинному рецепту
Рецепт немного осовременен и рассчитан на объем 3 л (стеклянная банка). На выходе получается 2,5 литра кислых щей.
Взять 100-110 гр засыпи, мёд, отвар мяты.
Засыпь состоит наполовину из белого солода (ржаной и/или ячменный), наполовину из муки двух-трёх видов, но желательно чтобы была среди них гречневая мука. Можно купить готовую муку в магазине или приготовить самостоятельно – размолоть на кофемолке, раскатать скалкой или истолочь в ступе.
Ингредиенты:
50гр. белого солода,20гр. гречневой муки,
20гр. пшеничной муки,
20гр. ржаной муки.
40гр. мёда,
мята ~3 гр.
Пшеничную муку можно заменить ячменной.
Перемешать муку и солод в сухом виде, залить приблизительно 100 мл крутого кипятка. Температура должна получиться около 57-67 градусов. Тесто хорошо вымесить, закутать чем-нибудь теплоизолирующим и оставить на 3-5 часов.
В процессе осахаривания можно 1-2 раза перемешать тесто. Если температура сильно упадет, желательно подогреть его на водяной бане до 60 градусов. По консистенции тесто получится как жидкая сметана.
Добавить приблизительно 50 граммов закваски от предыдущего кваса. Если закваски нет, насыпать пару граммов сухих дрожжей, желательно винных. Долить чистой водой комнатной температуры почти до 3 литров и хорошо размешать.
Часов через шесть шти начнут бродить, усиливаясь со временем.
Через сутки брожения аккуратно слить жидкость в емкость с пробкой, оставив в банке мучной осадок.
Дать напитку загазироваться при комнатной температуре – около 2-3 суток. Затем убрать бутылки в погреб или холодильник.
Квас из хлеба: рецепт 19 века
Вымыть чисто ушат, в котором был обварен хлеб, поставить на нем сито с хлебной гущей, и слить чрез нее слитый в первый раз квас, чтоб он чрез этот хлеб очистился. Когда стечет, положить 11/4 фунта сахару, 2 ложки хороших дрожжей, вымешать, накрыть и оставить, пока сверху образуется пена.
Снять пену, положить в сухие бутылки по 3 изюминки, налить квасом, закупорить засмолить и держать летом на льду, а зимой в погребе. Через несколько дней можно употреблять.
Буженина по старинному деревенскому рецепту в сенной трухе с пивом
Ингредиенты:
свиной окорок – 3 кг.;корень петрушки – 100 г.;
корень сельдерея – 100 г.;
морковь – 1 корнеплод;
репа – 1 шт.;
пиво светлое – 500 мл.;
лавровый лист – 3 шт.;
перец чёрный молотый – по вкусу;
перец красный, соль – по вкусу.
Приготовление:
Окорок освобождают от кожи, заворачивают в чистую белую ткань и опускают в большую кастрюлю, в которой находится сенная труха. Можно вместо трухи взять сухие травы: мятлик луговой, чабрец, душица, овсяница, клевер и т. д). Проварить окорок в течение 30 минут.Вынимают свинину из салфетки и перекладывают в другую кастрюлю, куда наливают пиво, кладут чёрный и красный перец, лавровый лист, коренья и тушат под крышкой на медленном огне до готовности. Выключают огонь и оставляют мясо в этом отваре до полного остывания. Затем окорок перекладывают в марлю и подвешивают для стекания жидкости. Потом, не вынимая из марли, мясо заворачивают в плотную ткань (или в пищевую пленку) и отправляют на холод. Выдерживают буженину всю ночь, чтобы она «дозрела».
Можно подавать к завтраку с зеленью, салатом или на бутерброд с горячим чаем или кофе.
Рассольник с почками, или говядиной, или телячьей грудинкой и солеными огурцами: рецепт 19 века
Сняв с 1—2 почек жир, обмыть их, положить в кастрюлю, прибавить 2 фунта (800г) говядины, посолить, налить тепловатою водою, поставить варить, снимать пену.
Вместо почки и говядины, можно варить 3 ф. телячьей грудины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо уварится, процедить бульон, дать ему отстояться, осторожно слить в чистую кастрюлю, мясо обмыть в горячей воде, поставить варить до мягкости. Когда будет готово, нарезать почки тоненькими ломтиками, опустить в кастрюлю, облупить 6—10 соленых огурцов, нарезать ломтиками, вскипятить в бульоне с 1 корнем петрушки, 1 корнем сельдерея и 1 корнем моркови.
Можно сделать подболтку из ложки муки, растертой с 1/2 чашкой бульона, и вскипятить бульон из грудины, заправить 2 ложками сметаны.
Жареная индейка: рецепт 19 века
Сначала ее нужно хорошенько зарумянить, а затем, прибавивши ложки 4 воды, дожаривать, поливая понемногу ее собственным соусом.
За ¼ часа до обеда облить стаканом сметаны, прокипятить и затем, разнявши индейку на аккуратные части и процедивши соус, подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.
источник
#кулинария