Производственная закваска

Если вы постоянно
готовите в больших объемах , то в целях
экономии заквасочных культур стоит задуматься о производственной или как ее еще
называют материнской закваске.
Производственная
закваска –концентрат ,активированная закваска.
Небольшое количество закваски разводят в молоке и
«размножают» в течение 12 часов. Такой способ очень экономит сухую закваску –
на пример, одним пакетиком сухой закваски углической биофабрики можно заквасить
уже не 50л молока (прямое внесение сухой закваски), а 30 тонн молока. Также
несомненным плюсом использования именно производственной закваски является ее
активность. Лактобактерии активно размножаются в молоке в течение 12 часов,
употребляя для роста лактозу молока. В готовой закваске много живых молодых
лактобактерий, которые готовы расти и размножаться, а лактозы уже мало. Поэтому
добавление такой закваски в молоко сразу дает быстрое и эффективное размножение
и работу лактобактерий.
В подготовленное для
приготовления закваски молоко вносят активизированный концентрат из расчета
·
• 1 Е.А. (1гр - 1 пакетик) на 300 л молока для заквасок
Углической биофабрики
·
• 1ЕА на 60л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и Flora
Danico от Chr.Hansen.
Для меньших
объемов смотрите указания к каждой закваске или просто разделите количество
граммов в 1 ЕА на то количество молока, которое необходимо для приготовления
закваски. Имейте в виду, что в последующем нужно будет внести готовую закваску
в молоко для приготовления сыра в размере 1% от объема молока. (На пример, вы
собираетесь готовить сыр из 16 литров молока, вам нужно будет внести 160мл
производственной закваски. Вы собираетесь использовать закваску где 1ЕА=1гр.
Следовательно, для приготовления 160мл закваски нужно взять
1гр/300х0,160=0,0005гр сухого порошка закваски) Это очень малое количество,
поэтому просто возьмите на кончике ножа.
Молоко с концентратом
тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 30-32 °С в течение 12-18 ч
до образования густой простокваши. Готовую закваску используют непосредственно
после сквашивания в неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования.
Если вы собираетесь хранить закваску, то охладите ее до температуры 8-10 °С и
храните при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски
до 4-6 °С допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч после
охлаждения.
Прямое внесение концентратов
Концентрат вносят в молоко для
приготовления сыра в начале наполнения кастрюли/сыроварни из расчета
·
• 1 Е.А. (1гр-1 пакетик) на 50 л молока для поливидовых заквасок Углической
биофабрики (№4, С, 5А, БИОАНТИБУТ, №7, №7К)
·
• 1 Е.А. на 10 л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и
Flora Danico от Chr.Hansen (вес пачек этих заквасок разный, ориентируйтесь на
вес и количество доз, указанные на упаковке)
Перед внесением в молоко
для приготовления сыра концентрат тщательно растворяют (с помощью венчика или
шумовки) в 1 л пастеризованного молока или 200-500 мл воды температурой 25-35
°С и добавляют в молоко.
Также можно просто
посыпать порошок закваски на поверхность подогретого молока, дать постоять 2
минуты, чтобы порошок впитал влагу. Тщательно перемешайте и оставьте для
активизации закваски.
Для активизации
закваски молоко с внесенной закваской рекомендуется оставить и периодически
перемешивать в течение 30минут-1 ч до внесения сычужного фермента.
Внесение активизированного концентрата
Для активизации
используют цельное или обезжиренное молоко.
Молоко пастеризуют при
температуре (95±1) °С в течение 45 мин и охлаждают до температуры 30-32 °С.
Пастеризованное молоко используют непосредственно после охлаждения, или хранят
до использования при температуре 8-10 °С не более 7 суток.
Для активизации в молоко
вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 1 л молока, тщательно перемешивают и
выдерживают в течение 2 ч при температуре 30-32 °С. Для равномерного
распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно
перемешать молоко с концентратом через 1 ч после начала активизации.
Активизированный
концентрат вносят в молоко для приготовления сыра из расчета
·
• 1 Е.А. (1гр - 1 пакетик) на 200-300л молока для заквасок Углической
биофабрики
·
• 1Е.А. на 40-50л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и
Flora Danico от Chr.Hansen
Активизированный
концентрат (закваску) используют непосредственно после активизации в
неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования.
Для хранения
активизированную закваску охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при
этой температуре не более 24 ч после охлаждения.