ЧТО ПОЛУЧИТСЯ, ЕСЛИ ПЕРЕСУШИТЬ СЫРНОЕ ЗЕРНО?

⠀
Привет, друзья!
⠀
Давайте продолжим изучение теории сывороткоотделения.
⠀
✔️В процессе вымешивания сырного зерна происходит постепенное отделение сыворотки. Зерно приобретает определённую форму, в идеале - становится округлённым, ровным.
⠀
✔️ У каждого сыра есть своё время готовности зерна. Это как раз то время, когда нужно сливать сыворотку.
⠀
✔️Для одних сыров нужна большая влажность зерна, для других — меньшая. Чем твёрже сыр мы хотим получить в итоге, тем больше выводим из него влагу, т. е. дольше вымешиваем.
⠀
✔️ Помимо времени вымешивания мы учитываем температуру второго нагрева. Чем выше температура, тем активнее будет отходить сыворотка. Поэтому, если мы будем очень долго мешать зерно или зададим слишком высокую температуру второго нагрева (или и то, и другое), то мы просто пересушим зерно.
⠀
❗️Важно понимать пределы отделения сыворотки для каждого сыра.
⠀
Пересушенное зерно может стать причиной сухого сыра и трещен на нем во время созревания.
⠀
В процессе отделения сыворотки понижается рН (повышается кислотность), а это, в свою очередь может приводить к сухой, рыхлой, крошащейся структуре сыра.
⠀
🔹Кроме этого, пересушенное зерно тяжелее прессуется.
⠀
Нужно или увеличивать нагрузку, или время
прессования, но так как кислотность уже убегает, то тут сложно увеличивать время, а большим прессом можно просто раздавить зерно!
⠀
🔹Зреть такой сыр тоже будет дольше. Чем меньше в сыре влаги, тем дольше он созревает.
⠀
Теперь вы знаете причины, по которым можно пересушить зерно, и последствия такого зерна.
⠀
☝🏻Учитывайте эти нюансы при производстве сыра и получайте на выходе правильный, вкусный сыр! 🧀
⠀
Зерно готово, когда оно легко сжимается в комочек и также легко рассыпается обратно ✅
⠀
А вы уже научились чувствовать зерно руками? Часто сталкиваетесь с проблемой пересушки зерна?