Заядлым любителям отдыха на природе осенний холод вовсе не помеха наслаждаться запеченным на костре мясом! А чтобы блюдо получилось действительно вкусным, надо соблюсти все правила маринования. Подсказать их могут опытные «шашлычники», с которыми завязать знакомства бесплатно и без лишней суеты, ну и конечно, при определенном желании, можно на тематических сайтах и блогах. Они, кстати, давно отошли от старой традиции готовить маринад исключительно на уксусе. Ведь на самом деле уксус был необходимым ингредиентом в те годы, когда мясо достать было трудно, а его качество оставляло желать лучшего. Теперь, когда можно купить отличное свежее мясо, потребность в уксусе не так насущна. Но маринование все равно необходимо, благодаря ему мясо приобретает неповторимый аромат костра. Итак, что еще можно использовать в маринаде? Лимонный сок или сухое вино — своеобразные заменители кислоты. Кроме них можно использовать и кефир: в этом случае мясо будет очень нежным. Кроме размягчения, маринад дает мясу отлично впитывать пряности и специи, поскольку кислая среда, проникая в глубину волокон, хорошо разрыхляет их. Мясо становится мягче, а значит – готовится быстрее. К тому же такой маринад идеально защищает шашлык от подгорания, принимая тепловой удар на себя. Если в рецепт маринада входит растительное масло, результат превзойдет все ожидания! Масло обволакивает мясо и не дает вытекать соку при жарке. А это гарантия того, что шашлык не получится сухими или жесткими. К тому же масло помогает раскрыть полноту ароматов. Все эфиры специй растворяются лучше всего только в нем, отдавая всю гамму запахов. В маринаде не помешает и свежая зелень. Но следует знать, что она не должна быть рубленой. Так как, извлекая мясо из маринада, убрать приставшие мелкие листочки почти невозможно. А при жарке эта зелень превратится в обугленные комочки, которые не улучшают вкус шашлыка. Выйти из положения можно – положите в маринад несколько целых веточек пряностей. Если все-таки вы — приверженец старых традиций и предпочитаете мариновать мясо в уксусе, возьмите на вооружение несколько советов по выбору и использованию этого кислого продукта. По вкусовым качествам натуральный уксус, конечно, лучше синтетического. Кстати, иногда в крупных торговых центрах устраивают дегустации нескольких видов маринада с применением уксусов. Там можно понюхать, узнать состав, попробовать уже готовый шашлык, предварительно замаринованный в дегустируемой смеси. И даже получить подробные сведения, или, образно выражаясь, завязать с популярными видами уксусов знакомства бесплатно с фото тех мест, где рос их основной ингредиент. * Яблочный уксус. Отличить его от ароматизированного просто. Крепость «правильного» — 4-6%, а синтетического – 9%. К тому же в бутылке в течение нескольких месяцев образуется естественный осадок в виде хлопьев. Это показатель натуральности продукта. Винный уксус. Получают его путем окисления вина. Кроме уксусной кислоты он содержит эфирные соединения, придающие приятный запах. Классический уксус из красного вина долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему он приобретает неповторимый аромат. Уксус из белого вина более мягкий и изысканный. А если растворить 1-2 кусочка сахара в стакане винного уксуса, он легко заменит белое вино для любого соуса или маринада. Бальзамический уксус. Его получают из особых сортов винограда, выращенного на севере Италии. Он производится в соответствии со строгими нормами, после чего вызревает в дубовых бочках. Получается вкус с примесью кислых и сладких оттенков. Этот уксус очень концентрированный, поэтому использовать его нужно в малых дозах (пару капель).
Формула вкуса
Зачем мясу маринад?
Заядлым любителям отдыха на природе осенний холод вовсе не помеха наслаждаться запеченным на костре мясом! А чтобы блюдо получилось действительно вкусным, надо соблюсти все правила маринования. Подсказать их могут опытные «шашлычники», с которыми завязать знакомства бесплатно и без лишней суеты, ну и конечно, при определенном желании, можно на тематических сайтах и блогах.
Они, кстати, давно отошли от старой традиции готовить маринад исключительно на уксусе. Ведь на самом деле уксус был необходимым ингредиентом в те годы, когда мясо достать было трудно, а его качество оставляло желать лучшего. Теперь, когда можно купить отличное свежее мясо, потребность в уксусе не так насущна. Но маринование все равно необходимо, благодаря ему мясо приобретает неповторимый аромат костра. Итак, что еще можно использовать в маринаде?
Лимонный сок или сухое вино — своеобразные заменители кислоты. Кроме них можно использовать и кефир: в этом случае мясо будет очень нежным. Кроме размягчения, маринад дает мясу отлично впитывать пряности и специи, поскольку кислая среда, проникая в глубину волокон, хорошо разрыхляет их. Мясо становится мягче, а значит – готовится быстрее. К тому же такой маринад идеально защищает шашлык от подгорания, принимая тепловой удар на себя.
Если в рецепт маринада входит растительное масло, результат превзойдет все ожидания! Масло обволакивает мясо и не дает вытекать соку при жарке. А это гарантия того, что шашлык не получится сухими или жесткими. К тому же масло помогает раскрыть полноту ароматов. Все эфиры специй растворяются лучше всего только в нем, отдавая всю гамму запахов.
В маринаде не помешает и свежая зелень. Но следует знать, что она не должна быть рубленой. Так как, извлекая мясо из маринада, убрать приставшие мелкие листочки почти невозможно. А при жарке эта зелень превратится в обугленные комочки, которые не улучшают вкус шашлыка. Выйти из положения можно – положите в маринад несколько целых веточек пряностей.
Если все-таки вы — приверженец старых традиций и предпочитаете мариновать мясо в уксусе, возьмите на вооружение несколько советов по выбору и использованию этого кислого продукта.
По вкусовым качествам натуральный уксус, конечно, лучше синтетического. Кстати, иногда в крупных торговых центрах устраивают дегустации нескольких видов маринада с применением уксусов. Там можно понюхать, узнать состав, попробовать уже готовый шашлык, предварительно замаринованный в дегустируемой смеси. И даже получить подробные сведения, или, образно выражаясь, завязать с популярными видами уксусов знакомства бесплатно с фото тех мест, где рос их основной ингредиент.
* Яблочный уксус. Отличить его от ароматизированного просто. Крепость «правильного» — 4-6%, а синтетического – 9%. К тому же в бутылке в течение нескольких месяцев образуется естественный осадок в виде хлопьев. Это показатель натуральности продукта.
Винный уксус. Получают его путем окисления вина. Кроме уксусной кислоты он содержит эфирные соединения, придающие приятный запах. Классический уксус из красного вина долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему он приобретает неповторимый аромат. Уксус из белого вина более мягкий и изысканный. А если растворить 1-2 кусочка сахара в стакане винного уксуса, он легко заменит белое вино для любого соуса или маринада.
Бальзамический уксус. Его получают из особых сортов винограда, выращенного на севере Италии. Он производится в соответствии со строгими нормами, после чего вызревает в дубовых бочках. Получается вкус с примесью кислых и сладких оттенков. Этот уксус очень концентрированный, поэтому использовать его нужно в малых дозах (пару капель).