РЕЦЕПТ ЛИМОННО-ИМБИРНЫЙ МЕДОВИК 🍋🐝

рубрика - #тортдеко_рецепты
автор - ma_rusya_manko
Для медово-лимонных коржей:
🐝 2 яйца СО (~115 г)
🐝 150 г сахара
🐝 100 г сливочного масла
🐝 100 г меда
🐝 8-10 г (1 ч.л.) соды
🐝 10 г (1 ст.л.) лимонного сока
🐝 0,5 ч.л. соли
🐝 15 г лимонной цедры
🐝 450 г муки
Для лимонно-имбирного курда:
🍋 100 г лимонного сока
🍋 50 г имбиря
🍋 цедра 1-го лимона
🍋 75 г сахара
🍋 100 г сливочного масла
🍋 120 г желтков (6 шт)
🍋 5 г кукурузного крахмала
Для лимонной пасты:
🍋 1 лимон
🍋 30 г сахара
🍋 60 г меда
1️⃣ Для сливочно-лимонного крема:
🐝 300 г сметаны 25-35%
🐝 300 г сливок 33-36%
🐝 300 г сливочного сыра
🐝 100 г сахарной пудры
🐝 2 ст.л. лимонной пасты
Крем для покрытия:
🐝 180 г сливочного масла
🐝 450 г сливочного сыра
🐝 40 г сахарной пудры
🐝 2 ст.л. лимонной пасты
🐝 2 капли желтого красителя
🐝🍋 Приготовление медово-лимонных коржей:
📌 В чаше миксера взбить два яйца с сахаром до появления белой пены.
📌 В удобной для замеса теста миске смешать взбитые с сахаром яйца, сливочное масло, порезанное на кусочки, мед, соль, соду, цедру лимона и лимонный сок.
📌 Поместить миску на водяную баню на среднем огне и, периодически помешивая, дождаться полного растворения масла и меда. На это может уйти около 7-10 минут.
📌 Просеять 200 г муки и добавить её в смесь на водяной бане. Хорошо перемешать и варить, постоянно помешивая, до образования однородной, карамелеподобной массы.
🚩 Во время варки смесь вначале должна немного вспениться (сода вступает в реакцию с медом), потом осесть, стать густой, тягучей, от светло- до темнокарамельного цвета (в зависимости от цвета меда). По времени это может занять от 14 до 18 минут, в зависимости от силы огня и диаметра вашей миски
📌 Снять емкость с водяной бани и дать массе немного остыть (5-10 минут). Затем просеять оставшихся 250 г муки, добавить их к заварной смеси и замесить ложкой тесто, после чего дать ему немного отдохнуть (около 15-20 минут), чтобы тесто приобрело более плотную консистенцию
📌 Быстро собрать тесто в шар, положить в целлофановый пакет и спрятать в холодильник на 15-20 минут. Готовое тесто будет очень мягким, эластичным, может немного липнуть к рукам
📌 Пока тесто отдыхает, приготовить из пергамента 8 квадратных лоскутов
📌 Разделить тесто на 8 частей (по ~110 г), каждую часть раскатать на лоскуте пергамента в пласт толщиной 2-3 мм и около 22 см в диаметре. Хорошо наколоть вилкой и выпекать в заранее разогретой духовке около 6-7 минут при 200С до уверенного светло-карамельного цвета
📌 Из еще горячих коржей сразу же после выпекания вырезать при помощи кольца или тарелки круги 20 см в диаметре
2️⃣🍋🐝 Приготовление лимонно-имбирного курда:
📌 В сотейник вылить лимонный сок, добавить цедру, мелко натертый корень имбиря, желтки, 100 г сливочного масла, порезанного на небольшие кусочки, и 75 г сахара
📌 Крахмал смешать с 1-2 ст.л. воды или лимонного сока и также вылить в сотейник, аккуратно соединив его с остальными ингредиентами
📌 Поставить сотейник на средний огонь и, тщательно помешивая силиконовой лопаткой, проварить до загустения
📌 Процедить курд через сито, перелить в подходящую емкость и накрыть пищевой пленкой в контакт. Охладить до комнатной температуры и поместить в холодильник для дальнейшей стабилизации на 4-6 часов, лучше на ночь
🍋🐝 Приготовление лимонной пасты:
📌 Лимон тщательно вымыть и отварить в кипящей воде прямо в кожуре 30-40 минут
📌 Вынуть лимон из воды, охладить, разрезать на части, в процессе извлекая из него косточки, и пробить в чаше блендера вместе с сахаром и медом
📌 Перетереть через мелкое сито до однородной гладкой консистенции пасты
🍋🐝 Приготовление сливочно-лимонного крема:
📌 В чашу миксера поместить хорошо охлажденные сметану, сливки и сливочный сыр. Добавить сахарную пудру и 2 ст.л. лимонной пасты. Взбить на средней или выше средней скорости миксера до образования однородной густой пышной массы
🚩 При желании в крем можно добавить 1 каплю желтого красителя
3️⃣🍋🐝 Приготовление крема для покрытия
📌 В чашу миксера поместить масло комнатной температуры, добавить сахарную пудру. Взбить на высокой скорости насадкой "весло" в однородную пышную массу
📌 Снизить скорость до средней или ниже средней для мощного миксера и постепенно в несколько приемов ввести холодный сливочный сыр. Перемешать до однородности
📌 Остановить миксер, вымешать крем силиконовой лопаткой, тщательно собирая его со стенок и дна чаши. Добавить лимонную пасту, несколько капель желтого красителя и еще раз быстро взбить на средних или низких оборотах до получения однородной массы без комочков сыра.
🚩 Можно проверять наличие комочков в креме при помощи силиконовой лопатки — крем размазать тонким слоем по стенке чаши, если не видно комочков, значит готово
🚩 Долго крем не взбивать, иначе образуется много пузырьков с воздухом, которые нам совершенно не нужны в креме для финишного покрытия
🚩 Если в креме всё же образовалось слишком много пузырьков воздуха, можно при помощи силиконовой лопатки хорошо вымесить его. Полностью убрать пузырьки не удастся, но работать с таким кремом будет гораздо проще
4️⃣🐝🍋 Сборка тортика:
📌 Курд хорошо перемешать ложкой, разделить на три ровные порции и поместить 1/3 в одноразовый кондитерский мешок
📌 Подложку немного смазать по центру кремом, положить первый корж, слегка прижать и нанести сверху 1/7 часть крема (~150 г)
🚩 Для того, чтобы каждый раз не взвешивать на весах нужные мне 150 г крема, я поступаю следующим образом. Ставлю чашу с кремом на веса, обнуляю их, нажимая кнопку "тара" и отбираю крем до тех пор, пока весы не покажут "-150". Затем снова обнуляю перед тем, как отбирать следующую порцию
📌 Опустить второй корж, слегка надавить, смазать 1/7 частью крема и при помощи кондитерского мешка спиралевидным движением нанести поверх крема лимонный курд, отступив от края ~1 см. Накрыть третьим коржом, слегка прижать
📌 Таким образом собрать тортик до конца, чередуя слои просто с кремом и слои с кремом и курдом. Обмотать торт ацетатной пленкой, одеть кольцо для сборки и аккуратно надавить сверху, плотно утрамбовав тортик, чтобы убрать все излишки воздуха внутри. Собранный торт поместить для стабилизации на ночь в холодильник
🚩 При желании, поверх можно также положить тоненькую подложку одинакового с тортом диаметра и поместить на нее небольшой гнет на несколько часов
📌 Готовый торт достать из холодильника, снять кольцо и ацетатную пленку. Покрыть тортик тонким слоем чернового покрытия, выровнять и поставить в холодильник на 30-60 минут. Затем покрыть торт толстым слоем финишного крема и хорошо выровнять на поворотном столике при помощи скребка. Украсить кусочками лимона и листиками мяты
Приятного аппетита!