УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ №1 В МИРЕ! 🇺🇿

28 мар 2020

Тандыр.

Тандыр - это печь для приготовления лепешек или мяса. Считается, что именно в тандырах выпекается особенно вкусная центральноазиатская самса (пирожки из слоеного теста с рубленой бараниной и луком) и нежные шашлыки. А как делают тандыры?

Тандыр. - 885233914748
Тандыр. - 885233915260
Тандыр. - 885233915004
Тандыр. - 885233915516
Тандыр. - 885233916540
Тандыр. - 885233916796



Для изготовления тандыра мастера используют специальную каолиновую глину светло-желтого цвета. В нее добавляют шерсть овцы или верблюда, замешивают и оставляют дозревать, как тесто. Т.н. «живую» глину добывают под Ахангараном, в Узбекистане. Материал используют без обработки.
Смесь глины и шерсти оставляют на сутки или двое, чтобы она отстоялась и подсохла. Тандырная глина, как и тесто, должна дойти до нужной кондиции.
Готовую для работы глину растаптывают в продолговатые листы-"выкройки", из которых потом и начнут лепить тандыры. Готовые глиняные "выкройки" бережно относят из-под навеса под палящее солнце, чтобы там формовать тандыр. Медленно, но верно будущие тандыры обретают форму. Обрабатывать тяжелые глиняные листы мастеру помогает несколько человек. Печь должна сохнуть в тени около месяца. Обычные размеры тандыра: высота - один-полтора метра, диаметр в средней части - до 1 м, горловины (она же - дымоход и зажигательное отверстие) - 0,5 м.Конструкцию собирают сразу на фундаменте. Для создания терморубашки "кувшин" обмазывают глиной, с лицевой стороны кладут стену из кирпича, засыпая в образовавшиеся промежутки глину или песок с утрамбовкой.В донной части сбоку для поддува воздуха в рабочую камеру оставляют отверстие. Поддув закрывают после прогорания топлива.
При первой топке тандыр изнутри обмазывают хлопковым маслом (чтобы глина не прилипала к лепешкам) и обжигают в течение суток, постепенно повышая температуру, чтобы глина не треснула.

Для Бухарской, Самаркандской и Кашкадарьинской областей Узбекистана характерно вертикальное размещение тандыра, в Ферганской долине и Ташкентской области печь располагают горизонтально, ставя основание возле стены. Верхнюю и боковые стороны рабочей камеры обкладывают кирпичом и обмазывают глиной, смешанной с пшеничной соломой и солью. Также делают подземный тандыр.
Эксплуатация тандыра
Непосредственно перед применением тандыр жарко натапливают хворостом или дровами. Закладку дров, удаление золы и закрепление хлеба в тандыре осуществляют через одно и то же рабочее окно. После выгорания всего топлива, когда сажа полностью выгорела и стенки тандыра стали белыми - тандыр готов к приготовлению пищи. Внутренние стенки сбрыскивают солёной водой и прикрепляют к ним предназначенные к выпеканию изделия. Те люди, кто с раннего детства обладает соответствующими навыками, могут почти с головой погружаться в рабочее почти огнедышащее отверстие, чтобы аккуратным быстрым движением руки закрепить на нагретой стене подготовленное и оформленное тесто, а через 5-6 минут достать готовую неповторимую лепешку специальной лопаткой. И нет ни гари, ни дыма! Только волшебный аппетитный аромат.Порядок работы с тандыром следующий: 1) снять крышку с Тандыра, открыть нижнюю задвижку; 2) поместить на дно тандыра топливо (уголь или дрова), зажечь огонь; 3) после разогрева тандыра до нужной температуры и дождаться полного прогорания заложенного топлива, после чего закрыть крышку и нижнюю задвижку; 4) поместить в тандыр приготавливаемое блюдо (если это лепешка - ее налепляют на стенку, если вы готовите мясо, его размещают вертикально, подвешивая на специальных шампурах); 5) выждать 8-15 мин и вынуть из тандыра приготовленную еду. Желательно тандыр хранить под навесом или в закрытом помещении, если на улице - лучше накрыть пленкой от осадков. Если тандыр намок, то необходимо высушить его естественным путем, разжигать его мокрым и сушить искусственно не рекомендуется - это может привести к увеличению трещин, и, как следствие - к более быстрому остыванию тандыра.

Технология выпечки

Чтобы испечь лепёшки, тандыр несколько часов разогревают, используя в качестве топлива уголь и дрова. Затем стены тандыра сбрызгивают соленой водой, чтобы готовые лепешки легко отделялись. При помощи рапиды (круглой подушечки из хлопка) сырую лепешку буквально забрасывают на стенку тандыра. Эта процедура требует особого навыка: лепешку необходимо прилепить не только быстро, но и очень осторожно, чтобы не нарушить ее форму. Раскаленные стены снова обильно сбрызгивают водой. Благодаря высокой влажности и температуре 400–480 градусов, тандырные лепешки очень быстро пропекаются (за 4–8 минут) и приобретают неповторимый аромат и вкус. Вынимают их из печи с помощью специального совка или варежки на одной руке и шумовки – в другой. Перед каждой выпечкой в рабочей камере жгут сухой хворост и мелкие дрова. Топливо подкладывают, пока камера не накалится до красна. Угли сгребают к середине, стенки камеры и лепешки сбрызгивают соленой водой, чтобы хлеб легко отставал от стенок.
•

Комментарии