Торт "Феникс"

ИНГРЕДИЕНТЫ:
==Бисквиты==
мука - 285 г (по 95 г на бисквит)
крахмал - 105 г (по 35 г на бисквит)
сода - 1,5 ч. л. (по 1/2 ч. л на бисквит)
лимонная кислота - 1,5 ч. л. (по 1/2 ч. л на бисквит)
яйца - 3 шт (по 1 шт на бисквит)
сахар - 300 г (по 100 г на бисквит)
сметана (жир 15-20%) - 300 г (по 100 г на бисквит)
мак - 60 г
чернослив - 60 г
изюм - 60 г
==Сироп для пропитки бисквита==
сахар - 1/2 ст.
вода - 1/2 ст.
ликер Бэйлис - 50 г
==Сливочный крем==
сметана (жир 20%) - 600 г
желатин - 15 г
вода - 100 г
сливки (жир не менее 30%) - 200 мл
сахарная пудра - 200 г
==Белковый заварной крем==
вода - 40 мл
лимонная кислота - 1 щепотка
сахар - 130 г
яичные белки - 80 г
сахар ванильный - 8 г
==Шоколадная глазурь==
черный шоколад - 100 г
сливки 15% - 80 мл
==Розы из яблок==
сахар - 2/3 ст.
вода - 2 ст.
яблоки - 3 шт
краситель пищевой красный и зеленый
сахарные бусинки
Этапы приготовления:
Подготовка.
1. Отвешиваем сметану, чтобы избавиться от лишней жидкости. Берем миску, кладем на нее сито, а сверху накрываем марлей, сложенной в 4 раза. На марлю выливаем сметану и так оставляем ее стекать 4 часа.
Готовим бисквиты.
2. В миску просеиваем 95 гр муки, добавляем 35 гр крахмала, пол чайной ложки соды и пол чайной ложки лимонной кислоты. Все перемешиваем.
3. В отдельную миску разбиваем яйцо и начинаем его взбивать, постепенно добавляя 100 гр сахара, взбиваем до плотной пены. В массу добавляем сметану и снова хорошо взбиваем до однородности.
4. Во взбитую массу аккуратно добавляем мучную смесь в несколько подходов. В конце добавляем 60 гр мака и все окончательно перемешиваем лопаткой.
5. Тесто выкладываем в разъемную форму для выпечки 21 см, застеленной пергаментной бумагой, равномерно распределяя по форме лопаткой. Ставим в разогретую духовку до 180 градусов и выпекаем примерно 20 минут.
6. Готовый бисквит сразу же достаем из формы и перекладываем на решетку. Даем ему остыть до комнатной температуры.
Точно так же выпекаем еще 2 бисквита, только в тесто одного из них вместо мака добавляем порезанный чернослив, а в тесто другого – изюм (чернослив и изюм предварительно помыть и обдать кипятком). Испеченные бисквиты точно так же перекладываем на решетку и даем им остыть.
7. С готовых остывших бисквитов срезаем верхнюю шапку, для того, чтобы они были ровными по толщине.
Готовим сироп для пропитки бисквитов.
8. В миску насыпаем сахар и наливаем воду, ставим на огонь и доводим до кипения. Кипятим 1-2 минуты. Остужаем до комнатной температуры.
9. В остывший сироп добавляем 50 мл сливочного ликера "Бэйлис" и все перемешиваем.
Готовим сливочный крем.
10. 15 гр желатина заливаем 100 гр холодной кипяченой воды и все перемешиваем. Даем набухнуть желатину 20 минут.
11. В отдельную миску наливаем 200 мл холодный сливок 30%, добавляем отвешенную сметану и сахарную пудру. Все взбиваем миксером сначала на низкой скорости, затем на максимальной.
12. Набухший желатин нагреваем на огне и сразу же вливаем в приготовленный крем, хорошо взбивая миксером.
Собираем торт.
13. Берем ту же форму, в которой выпекались коржи, по бокам формы ставим ацетатную пленку (или разрезанную папку для бумаг) по высоте торта.
14. Первым кладем в форму бисквит с черносливом и пропитываем его сиропом.
15. Сверху на корж выкладываем половину сливочного крема.
16. Следующим кладем маковый бисквит, пропитываем сиропом и сверху выкладываем вторую часть крема.
17. Пропитываем бисквит с изюмом и кладем срезанной частью на крем.
Накрываем торт пищевой пленкой и ставим настаиваться в холодильник на 6 часов (лучше на ночь).
Украшаем торт.
18. Приготовим белковый заварной крем. В сотейник наливаем 40 мл воды, добавляем шепотку лимонной кислоты и сюда же высыпаем 130 гр сахара. Ставим на средний огонь и варим до температуры 118 градусов.
19. Когда температура сиропа достигнет 100 градусов, начинаем взбивать 80 гр белков с ванильным сахаром до плотной пены. Затем вливаем тонкой струйкой сироп, нагретый до 118 градусов и взбиваем на небольшой скорости миксером до однородности. Увеличиваем скорость до максимума и взбиваем еще 5 минут.
Крем должен получиться плотный и хорошо держать форму.
20. Вынимаем торт из холодильника, снимаем форму и пленку. Приготовленным кремом выравниваем остывший торт сверху и по бокам.
21. Оставшийся крем перекладываем в кондитерский мешок с насадкой "маленькая закрытая звездочка" и фигурно осаживаем по низу торта.
22. Приготовим шоколадную глазурь, для чего 100 гр черного шоколада ломаем на кусочки в чистую сухую миску и добавляем небольшими порциями 80 мл сливок жирностью 15%. Нагреваем в микроволновке импульсами по 10 секунд, периодически подливая теплые (50 градусов) сливки, периодически перемешивая смесь лопаткой до однородности и полного растворения шоколада.
23. Часть глазури перекладываем в кондитерский мешок с небольшим отверстием и делаем потеки на холодном торте. Оставшуюся глазурь выливаем по середине торта и аккуратно распределяем по всей поверхности.
24. Делаем розы из яблок, для чего в сотейник высыпаем треть стакана сахара и добавляем стакан воды, ставим на средний огонь и доводим до кипения. Пока закипает сироп нарезаем ножом (или ручным слайсером) яблоки на тонкие пластинки. Чтобы яблоки были более насыщенного цвета, в воду добавляем немного красного красителя.
25. Опускаем по одной яблочные пластинки в кипящий сироп, чтобы не слиплись, и варим 1-2 минуты, чтобы они стали мягкими. но не разварились. Вареные яблоки достаем на тарелку и даем им остыть.
26. Выкладываем 7 яблочных пластинок в один ряд внахлест и аккуратно скручиваем яблочную розу. Должно получиться 17 роз разного размера.
Листочки для роз делаем точно так же, только сироп окрашиваем в зеленый цвет.
27. Подготовленными яблочными розами и листьями украшаем торт. сверху торт посыпаем сахарными бусинками.
Ставим в холодильник на 4 часа. Приятного аппетита!
#бисквит #торт