Малиново - красносмородиновый торт мусс

Торт получился легкий и очень ягодный, не приторный, с освежающей кислинкой красной смородины и ароматом малины. Зеркальная глазурь отражала солнечные блики воскресного утра и улыбки близких людей!
Наш торт построен из 5ти составляющих:
- 2 слоя молочного бисквита
- мусс на основе крема Патисьер, белого шоколада и сливочного сыра
- мармелад из красной смородины
- малиновый мусс на основе маскарпоне
- зеркальная глазурь
Я рекомендую разбить приготовление торта на несколько этапов, которые реализуйте в 3 дня! В первый день испеките бисквит, приготовьте ягодный слой. Во второй день приготовьте мусс из белого шоколада и малиновый мусс, соберите торт и отправьте в заморозку. В третий день подготовьте зеркальную глазурь и покройте торт, украсьте.
Я готовила 2 торта: круглый (d 24 см) и квадратный (21х21 см), но площадь дна у них одинаковая. Поэтому для них я удвоила указанную ниже пропорцию.
Ингредиенты:
Для молочного бисквита:
60 гр молока
30 гр сливочного масла
90 гр муки
4 гр разрыхлителя
80 гр сахара
100 гр яиц комнатной температуры
щепотка соли
Приготовление:
- Приготовьте бисквит по основному рецепту. Для выпечки используйте форму, в которой будете собирать торт. Бисквит должен получиться высотой 15 мм. Выпеченный бисквит оставьте отдохнуть до начала сборки. За это время он настоится и будет меньше крошиться при нарезке. У вас в итоге должно получиться 2 коржа толщиной по 7-8 мм. Один из коржей обрежьте по размеру формы меньшего диаметра (у меня 20см), которую будете использовать для внутренних слоев.
Для ягодного слоя:
250 гр пюре из красной смородины ( у меня 200 гр смородинового и 50 гр яблочного пюре)
сахар по вкусу
8 гр пектина
1/3 ч.л. лимонной кислоты
- Рамку меньшего диаметра (у меня 20 см) смажьте изнутри растительным маслом без запаха, установите на застеленную пленкой поверхность.
- Приготовьте ягодный слой по рецепту мармелада, дайте немного остыть и вылейте в рамку, отправьте в холодильник до полного застывания.
Если нет пектина то:
250 гр пюре из красной смородины
сахар по вкусу
1 ч.л. картофельного крахмала
6 гр желатина
- Приготовьте пюре по рецепту как тут. Дальнейшие действия - как описано выше.
Для крема Патисьер:
1 яичный желток
50 гр сахара
100 мл молока
1/2 ч.л.кукурузного крахмала
6 гр желатина + 30 гр молока
экстракт ванили
- Желатин замочите в холодном молоке. Приготовьте крем по основному рецепту.
- В еще горячий крем добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите до комнатной температуры.
Сливочно-шоколадный мусс:
200 гр сливочного сыра
60 гр белого шоколада
крем Патисьер по рецепту выше
- Взбейте миксером сливочный сыр до пышности, добавляя по ложке крем Патисьер.
- Шоколад растопите и добавьте в крем, взбивая миксером.
- Переложите шоколадный мусс поверх ягодного мармелада. Поверх мусса положите бисквит срезанной стороной вниз и слегка прижмите, как бы впечатывая его в мусс и разравнивая поверхность.
- Отправьте форму в морозильную камеру минимум на 4 часа.
Малиновый мусс:
100 гр пюре малины без косточек
250 гр маскарпоне
2 ст.л. сахарной пудры
белок 1 яйца + 2 ст.л. сахарной пудры
200 мл сливок жирностью минимум 30%
10 желатина + 50 мл молока
- Замочите желатин в молоке, оставьте набухать.
- Сыр и сахарную пудру взбейте до пышности, по ложке добавьте пюре.
- По отдельности взбейте сливки и белок с сахарной пудрой. В сырную массу аккуратно введите сливки и взбитый белок, небольшими порциями, чередуя.
- Распустите желатин в микроволновой печи. В чашку с желатином добавьте 2 ложки крема и размешайте до однородности. Вылейте желатиновую массу в крем и аккуратно размешайте до объединения.
- Второй корж бисквита подрежьте по краям до диаметра на 1 см меньше, чем форма, в которой будете собирать торт.
- На доску, застеленную пленкой, установите бортик, вложите ацетатную ленту.
- Выложите 2/3 малинового крема в форму, разровняйте.
- Достаньте замороженный центр, снимите бортик и уложите его на мусс, слегка вдавив. По бокам должен выступить мусс, заполнив промежуток между стенкой бортика и центром.
- Выложите оставшийся крем и сверху положите бисквитное «донышко», слегка прижав, чтоб по краям выступил крем.
- Уберите торт в морозильную камеру до полного замораживания.
Шоколадная зеркальная глазурь:
175 мл воды
100 мл сливок 35%
25 гр сиропа глюкозы
125 гр сахара
50 гр какао
10 гр желатина
- Желатин замочите в холодной воде. В ковшике смешайте воду, сливки, сахар и глюкозу. Доведите до 105°С. Всыпьте какао, мешая венчиком до объединения. Снимите с огня и добавьте желатин. Размешайте до однородности.
- Перелейте глазурь в высокий стакан и пробейте блендером таким образом, чтоб не затягивать воздух.
- Остудите глазурь до 35С градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.
- Выньте замороженный торт из формы, поставьте его на решётку. Под решётку поставьте противень застеленный пленкой.
- Глазируйте торт, наливая глазурь от центра к краям по спирали. Украсьте, затем уберите в холодильник для застывания глазури и оттаивания торта. Стекшую глазурь соберите в контейнер, нагрейте, пропустите через мелкое сито и используйте повторно. Хранить глазурь в холодильнике.
Приятного аппетита!!!
#мусс #торт #бисквит #маскарпоне #мармелад