Тема: "102 МЕНЮ

Бифштекс в яйце

Ингредиенты:
- мясо - 200 г,
- яйца - 1 шт.,
- сыр голландский - 25 г,
- масло сливочное - 20 г,
- рис (припущенный) - 150 г,
- соус томатный - 50 г,
- цедра лимонная - 5 г,
- перец черный молотый,
- соль.

       Приготовление

Говядину или телятину нарезать по одному куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, обмакнуть в льезон из яиц и тертого голландского сыра и жарить в масле на слабом огне до образования светлой корочки.
На припущенный рис выложить готовую отбивную, одну сторону залить томатным соусом, вторую засыпать измельченной лимонной цедрой.

Коруонблянц «Шаргач»
(фаршированная телятина)

Ингредиенты:
- телятина - 300 г,
- свинина - 50 г,
- сыр голландский - несколько пластинок,
- мука - 5 г,
- яйца - 1/3 шт.,
- сухари - 20 г,
- перец черный молотый,
- соль.

       Приготовление

Телятину нарезать, отбить, посолить, поперчить.
На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложить пластинку голландского сыра, накрыть второй отбивной, обвалять в муке, обмакнуть в яйцах, панировать в сухарях и жарить во фритюре.
Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, украсив цветочком из сливочного масла.

Эскалоп по-немецки

Ингредиенты:
- свинина (филе) - 100 г,
- жир нутряной - 50 г,
- лук репчатый - 15 г,
- яйца - 1 шт.,
- масло сливочное - 20 г,
- мука - 5 г,
- соус красный - 50 г,
- перец черный молотый,
- соль.

       Приготовление

Свинину (филе) пропустить через мясорубку вместе с нутряным жиром. Лук пассеровать до желтого цвета, добавить взбитые яйца и жарить негустую яичницу. Остудить, посолить, поперчить, вымесить с фаршем до получения однородной массы.
Сформовать круглые эскалопы по два на порцию, панировать их в муке и жарить на слабом огне до золотистого цвета.
Подавать с жареным картофелем и красным соусом.

Айсбан с гарниром

Ингредиенты:
- рулька - 400 г,
- лук репчатый - 20 г,
- морковь - 20 г,
- сельдерей (корень) - 20 г,
- пюре гороховое - 50 г (или капуста тушеная - 50 г, или картофель отварной - 100 г),
- шпик -15 г,
- селитра.

       Приготовление

Свиную рульку порубить «кругляшом» на порции по 400 г и положить на три дня в раствор из поваренной соли и селитры, затем отварить с кореньями.
Подавать с косточкой.
Гарнир - отварной картофель, гороховое пюре, тушеная квашеная капуста.
Гарнир заправить свиными шкварками.

Шницель свиной

Ингредиенты:
- свинина - 170 г,
- яйца - 1/5 шт.,
- сухари - 20 г,
- масло топленое - 10 г,
- масло сливочное - 10 г,
- лимон - 10 г,
- сельдь - 20 г,
- каперсы - 15 г.

       Приготовление

Свиной шницель готовят обычным способом. На него кладут по кружочку лимона и сельди, каперсы.
Гарнир - картофель, овощи.

Бифштекс из сырого мяса с яйцом

Ингредиенты:
- говядина - 135 г,
- желток яичный - 1 шт.,
- лук зеленый - 25 г,
- салат свежий - 30 г,
- помидоры - 25 г,
- огурцы - 20 г,
- анчоусы - 45 г (или каперсы - 40 г),
- зелень,
- соль.

       Приготовление

Готовить только из парного мяса.
Мякоть пропустить через мясорубку, ложками выложить на тарелку и придать форму бифштекса. В середину выпустить сырой желток.
Гарнир - зеленый лук, свежий салат, помидоры и огурцы, каперсы.

Грудинка говяжья отварная с соусом-хрен

Ингредиенты:
- говядина - 220 г,
- морковь - 5 г,
- лук репчатый - 5 г,
- петрушка (корень) - 5 г,
- соус-хрен - 75 г,
- зелень - 5 г,
- селитра,
- соль.

       Приготовление

Грудинку отделить от костей, свернуть рулетом и мариновать в растворе поваренной соли и селитры 3-4 дня. Затем сварить с кореньями и нарезать на порционные куски.
Гарнировать картофелем с зеленью.
Отдельно подать соус-хрен (холодный).

Свиные ножки с кислой капустой и горошком

Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить майоран, соль и отварить до мягкости. Свиные ножки варить в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом и ягодами можжевельника в течение часа.
Затем добавить кислую капусту и варить полчаса. Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными ножками.
Подавать с горячим отварным картофелем и обязательно с горчицей.

Кислый каббес

Ингредиенты:
- голова свиная или ребра свиные - 150 г,
- капуста квашеная - 200 г,
- яблоки - 30 г,
- ягоды можжевельника - 5 г,
- лук репчатый - 40 г,
- вино белое - 60 г,
- тмин,
- соль.
Для соуса:
- мука - 20 г,
- масло сливочное - 10 г,
- бульон - 50 г,
- хрен - 20 г,
- сливки - 20 г,
- соль.

       Приготовление

Свиную голову или ребра залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности.
Квашеную капусту соединить с очищенными и нарезанными ломтиками яблоками, ягодами можжевельника, рубленым репчатым луком и тмином, добавить все это в бульон и тушить до готовности (бульон должен почти весь выкипеть).
Затем влить белое вино и тушить еще немного.
Из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли приготовить соус и залить им блюдо.
Отдельно подать отварной картофель.

Колбасные клецки

Ингредиенты:
- сосиски охотничьи - 100 г,
- булочки сухие - 50 г,
- шпинат - 60 г,
- лук репчатый - 50 г,
- петрушка (зелень) - 5 г,
- мука - 5 г,
- крупа манная - 10 г,
- яйца - 1 шт.,
- шпик - 20 г,
- перец черный молотый,
- соль

       Приготовление

Сухие булочки замочить в воде и размять. Охотничьи сосиски порубить мелкими кубиками. Шпинат, лук, петрушку мелко порубить.
Все продукты смешать с мукой, манной крупой и яйцами, посолить, поперчить и из полученной массы сформовать клецки размером с яйцо. Отварить их в слегка подсоленной воде и, как только они всплывут, вынуть шумовкой.
Шпик растопить на сковороде, влить немного воды, в которой варились клецки, и слегка припустить мелко рубленный лук. В конце добавить рубленую петрушку и смешать все с клецками.
Клецки запечь.
Готовое блюдо залить яйцами.
Отдельно подать зеленый салат.

Берлинский шницель

Ингредиенты:
- вымя - 140 г,
- вода - 500 г,
- лук репчатый - 40 г,
- мука - 5 г,
- яйца - 1/2 шт.,
- сухари - 5 г,
- жир свиной - 10 г,
- гвоздика,
- лист лавровый,
- перец душистый горошком,
- соль.

       Приготовление

Вымя тщательно промыть, залить холодной водой, отварить, воду слить, снова залить водой, добавить лук, специи, соль, поставить на слабый огонь и варить 4 часа до мягкости.
Затем разрезать на ломти толщиной 0,5 см, обвалять в муке, обмакнуть в яйце, панировать в сухарях, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире и посолить.

Лабскаус

Ингредиенты:
- свинина -100 г,
- картофель - 250 г,
- свекла маринованная - 80 г,
- огурцы соленые - 50 г,
- сельдь - 80 г,
- жир свиной - 10 г,
- лук репчатый - 60 г,
- перец черный молотый.

       Приготовление

Мясо отварить до мягкости, охладить и пропустить через мясорубку. Картофель отварить без соли и приготовить пюре. Половину нормы свеклы, огурца и сельди крупно порубить. Растопить в кастрюле жир и пассеровать на нем мелко рубленный репчатый лук.
Добавить мясо, картофельное пюре, свеклу, огурцы, сельдь, приправить перцем (соли в этих продуктах достаточно) и разогреть при постоянном помешивании.
Гарнировать ломтиками сельди, свеклы, соленых огурцов.

Тюрингское жаркое в горшочке

Ингредиенты:
- свинина нежирная - 125 г,
- почки говяжьи - 70 г,
- мед - 5 г,
- масло сливочное - 5 г,
- лавровый лист,
- перец душистый горошком,
- перец черный молотый,
- соль.

       Приготовление

Мясо отварить до полуготовности в небольшом количестве воды с лавровым листом и душистым перцем.
Почки вымочить и удалить мочеточники. Варить вместе с мясом до готовности, после чего охладить и нарезать.
Бульон проварить с медом, маслом, солью и перцем, ввести мясо и дать блюду настояться.
Подавать в горшочке.

Говядина маринованная по-берлински

Ингредиенты:
- говядина - 200 г,
- морковь - 20 г,
- лук репчатый - 30 г,
- петрушка (корень) - 15 г,
- сельдерей (корень) - 10 г,
- уксус - 50 г,
- вода - 50 г,
- лимон - 1/6 шт.,
- сало свиное - 10 г,
- соус сметанный - 40 г,
- бульон - 50 г,
- лист лавровый,
- перец черный горошком,
- соль.

       Приготовление

Нарезанные ломтиками морковь, лук и сельдерей (половину нормы), петрушку, лавровый лист, перец и соль залить уксусом, водой и кипятить.
Мясо поместить в эмалированную или фаянсовую посуду, залить охлажденным маринадом, сверху положить дольки лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и оставить на три дня, время от времени переворачивая.
Затем мясо насухо вытереть, обжарить, сложить в кастрюлю со слегка пассерованными луком, морковью и петрушкой, залить до половины маринадом и бульоном и тушить под крышкой в жарочном шкафу. Мясо нарезать ломтями и полить сметанным соусом.
Отдельно подать краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.

Гусь жареный по-берлински

Ингредиенты:
- гусь - 3000 г,
- майоран - 5 г,
- яблоки - 600 г,
- капуста краснокочанная - 2000 г,
- картофель -1000 г,
- соль - 7 г.
Для соуса:
- бульон - 200 г,
- мука кукурузная - 30 г.

       Приготовление

Тушку гуся выпотрошить, промыть, слегка посолить внутри, натереть сухим измельченным майораном и начинить частью неочищенных яблок без сердцевины. Тушку зашить и жарить с оставшимися яблоками.
Краснокочанную капусту потушить.
Гуся разделать, уложить на блюдо.
Соус: оставшийся после жаренья гуся жир развести бульоном, прокипятить, добавить кукурузную муку, перемешать и процедить.
Подавать, гарнировав яблоками и отваренными картофелинами правильной округлой формы.
Капусту и соус подать отдельно.

Куропатка по-немецки

Ингредиенты:
- куропатка - 1 шт.,
- шпик - 15 г,
- лук репчатый - 30 г,
- морковь - 20 г,
- масло сливочное - 10 г,
- бульон - 200 г,
- зелень - 5 г,
- сметана - 100 г,
- перец черный молотый,
- соль.

       Приготовление

Куропатку обвернуть салом-шпик, обвязать ниткой и обжарить в жарочном шкафу. Лук и морковь нарезать соломкой и пассеровать в сливочном масле. Поверх лука и моркови положить куропатку, посолить, поперчить, залить бульоном, положить пучок зелени и тушить в жарочном шкафу до готовности.
Затем с тушки снять сало, разделать ее на порционные куски и полить небольшим количеством соуса.
Соус: бульон, оставшийся после тушения, смешать со сметаной, прокипятить, заправить по вкусу и процедить.
Отдельно подать картофельное пюре, тушеную капусту и остаток соуса.

Заяц жареный по-берлински

Ингредиенты:
- зайчатина - 2000 г,
- жир свиной -100 г,
- шпик - 200 г,
- морковь - 50 г,
- лук репчатый - 100 г,
- масло сливочное - 60 г,
- сметана - 500 г,
- сок лимонный - 5 г,
- капуста краснокочанная - 500 г,
- яблоки - 120 г,
- печень гусиная - 80 г,
- желе из красной смородины - 40 г,
- сахар - 3 г,
- уксус - 50 г,
- перец черный молотый,
- соль.

       Приготовление

Тушку зайца выпотрошить, седло и ножки нашпиговать салом и тушить в горячем жарочном шкафу, добавив пассерованные на сливочном масле морковь и лук (половину нормы). Сначала вынуть седло, ножки будут готовы немного позже.
Несколько ложек оставшегося после тушения сока влить в сковороду, добавить сметану, прокипятить, приправить, добавить лимонный сок и процедить.
Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и пассерованные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертушками яблоки без сердцевины и гусиную печень тушить в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем ввести желе из красной смородины и немного сахара.
Приготовленного зайца полить соусом.
Отдельно подать тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.

Рулет по-немецки

Ингредиенты:
- свинина - 150 г,
- шампиньоны - 40 г,
- хлеб белый черствый - 15 г,
- масло растительное - 10 г,
- соус - 50 г,
- зелень - 5 г,
- орех мускатный,
- перец черный молотый,
- соль.

       Приготовление

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить солью, перцем, мускатным орехом и сформовать лепешки.
На середину лепешки положить рубленые шампиньоны, посыпать их тертым белым хлебом, свернуть лепешку в виде рулета, обжарить в сотейнике на растительном масле до светло-коричневого цвета, залить соусом, добавить пучок зелени и тушить до готовности.
Подавать с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.

Мекленбургский рулет со шкварками

Ингредиенты:
- картофель отварной - 100 г,
- мука - 250 г,
- яйца - 2 шт.,
- лук репчатый - 80 г,
- шкварки - 250 г,
- зелень петрушки - 5 г,
- молоко - 250 г,
- перец черный молотый,
- соль.

       Приготовление

Картофель натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль и замесить крутое тесто (оно должно легко отставать от краев миски). Раскатывают его на доске, посыпанной мукой, пластом толщиной в палец.
Мелко рубленный лук слегка пассеровать на шкварках, добавить рубленую зелень петрушки, посолить, поперчить и полученную смесь равномерно распределить на листе теста.
Затем аккуратно скатать его и разрезать на куски длиной 5 см.
Полученные рулеты выложить на сковороду, сбрызнуть жиром и зажарить, время от времени поливая молоком.
Подавать в горячем виде.

Швабские вареники

Ингредиенты:
Для теста:
- мука - 300 г,
- яйца - 3 шт.,
- масло сливочное - 10 г,
- вода - 60 г, соль.
Для начинки:
- масло сливочное - 20 г,
- шпик - 50 г,
- зелень петрушки -10 г,
- лук репчатый - 50 г,
- булка - 50 г,
- шпинат - 500 г,
- свинина - 250 г,
- мясо копченое - 50 г,
- яйца - 4 шт.,
- перец черный молотый,
- соль.

       Приготовление

Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто (как на лапшу) и оставить его на полчаса. Растопить масло, обжарить в нем кубики шпика, рубленую зелень петрушки и репчатый лук. Булку замочить. Шпинат перебрать, промыть, залить водой, отварить и откинуть на сито.
Затем шпинат, булку и копченое мясо пропустить через мясорубку, смешать с сырым рубленым мясом, пассерованным репчатым луком, шпиком, зеленью, вареными яйцами, посолить, поперчить и тщательно вымесить.
Тесто раскатать в тонкий пласт. На половине его равномерно распределить начинку, прикрыть свободной половиной, вырезать ножом вареники и хорошо защипать края.
Опустить вареники на 10 минут в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Подавать к мясному бульону.

«Небеса и земля»

Ингредиенты:
- картофель - 250 г,
- яблоки (кислые) - 250 г,
- шпик - 20 г,
- лук репчатый - 50 г,
- колбаса кровяная -120 г,
- сахар - 5 г,
- соль.

       Приготовление

Картофель и яблоки очистить, нарезать дольками и тушить порознь. Из картофеля приготовить пюре, яблоки протереть сквозь сито, соединить с пюре, хорошо взбить и заправить солью и сахаром.
Кубики шпика растопить и обжарить в образовавшемся жире кольца репчатого лука и кровяную колбасу.
Подавать с картофельно-яблочной массой.

Тюрингский пирог с луком

Ингредиенты:
Для теста:
- молоко - 80 г,
- дрожжи - 20 г,
- масло - 50 г,
- сахар - 20 г,
- мука - 250 г,
- соль.
Для начинки:
- лук репчатый - 750 г,
- шпик - 100 г,
- яйиа - 2 шт.,
- тмин,
- соль.

       Приготовление

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное масло, соль, сахар, влить в муку, хорошо перемешать и поставить в теплое место на полчаса. Затем тесто раскатать, выложить в смазанную жиром форму и дать еще раз подойти.
Лук потушить с кубиками шпика, охладить, добавить рубленые яйца, приправить тмином и солью.
Начинку равномерно распределить по поверхности теста и выпекать пирог в жарочном шкафу при умеренной температуре.
Подавать в горячем виде.

Лейпцигская овощная солянка

Ингредиенты:
- морковь - 60 г,
- картофель -100 г,
- капуста цветная - 60 г,
- спаржа - 60 г,
- масло сливочное - 15 г,
- сахар - 5 г,
- сморчки - 60 г,
- мука - 10 г,
- зелень петрушки,
- соль.

       Приготовление

Картофель очистить и разрезать на половинки, цветную капусту разделать на кочешки, спаржу и морковь нарезать. Все потушить в слегка подсоленной воде, добавив сливочное масло и сахар.
Сморчки очистить, хорошо промыть, залить холодной водой и довести почти до кипения (грибы часто помешивать шумовкой, чтобы осел песок). Грибы вынуть, залить чистой водой и варить до готовности.
Муку пассеровать на сливочном масле, добавив немного воды, в которой варились овощи. Полученный соус смешать с овощами, грибами, добавить зелень петрушки и еще немного проварить.
Подавать со шницелем и отварным молодым картофелем.

Клецель-семель (крокеты из булки)

Ингредиенты:
- хлеб - 500 г,
- молоко - 200 г,
- яйиа - 3 шт.,
- масло сливочное - 10 г,
- мука - 80 г,
- сухари - 80 г,
- соль.

       Приготовление

Черствый белый хлеб, обрезав корку, замочить в молоке, добавить яйца, сливочное масло, соль, муку, сухари.
Массу хорошо вымесить, разделать на крокеты размером с орех и отварить их в подсоленной воде.
Подавать как гарнир к соусам и жареным блюдам по 5-6 штук на порцию.

Кльоузе (крокеты из картофеля)

Ингредиенты:
- картофель - 1400 г,
- яйца - 2 шт.,
- мука пшеничная - 80 г,
- хлеб белый - 60 г,
- масло сливочное - 15 г,
- соль.

       Приготовление

Картофель, отваренный в мундире, очистить от кожуры, протереть, добавить яйца, муку и соль. Массу хорошо вымешать и разделать на крокеты.
Сухарики, нарезанные из белого хлеба в форме кубиков, обжарить на масле и выложить по 3 штуки внутрь каждого крокета.
Придав крокетам округлую форму, отварить в соленом кипятке на слабом огне.
Подавать как гарнир по 3 штуки на порцию.

Зеленый соус

Ингредиенты:
- лук зеленый - 10 г,
- петрушка, укроп, эстрагон - по 10 г,
- йогурт - 250 г,
- сметана или майонез - 20 г,
- яйца - 1 шт.,
- сахар - 5 г,
- горчица - 5 г,
- картофель - 250 г,
- перец черный молотый,
- соль.

       Приготовление

Зеленый лук, петрушку, укроп, эстрагон мелко порубить, залить йогуртом, сметаной или майонезом.
Сваренное вкрутую яйцо протереть сквозь сито, смешать с соусом и приправить сахаром, солью, перцем и горчицей.
Приготовленный соус выдержать на холоде.
Подавать к горячему отварному картофелю.

Шарлот

Ингредиенты:
- бисквит - 300 г,
- сливки - 300 г,
- пудра сахарная - 20 г,
- желтки - 5 шт.,
- желатин - 10 г,
- сироп - 50 г,
- клубника - 200 г,
- абрикосы - 200 г.
Для украшения:
- сливки - 100 г,
- сахар - 20 г,
- вино десертное - 30 г.

       Приготовление

Сливки взбить с сахарной пудрой, соединить с растертыми с сахаром желтками и добавить распущенный в сиропе желатин.
Формы выложить готовым бисквитом и наполнить слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т.д.
Выдержать в холодильнике 6-8 часов.
После охлаждения украсить взбитыми сливками и полить вином.

Мандалах (рейнское печенье)

Ингредиенты:
- мука - 500 г,
- яйца - 4 шт.,
- масло сливочное - 150 г,
- сахар - 150 г,
- кардамон - 5 г,
- гвоздика - 5 г,
- цедра - от 1/2 лимона,
- дрожжи сухие - 5 г,
- жир для жаренья - 50 г,
- пудра сахарная - 5 г,
- соль.

       Приготовление

Яйца взбить с сахаром, добавить пряности и муку. Масло растопить, осторожно смешать с мукой и сухими дрожжами.
Тесто хорошо вымесить, с помощью чайной ложки разделать на небольшие шарики, бросить их в кипящий жир и жарить, как пончики.
Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой.

девочки могу научить делать свою домашнюю колбаску много имеется проверенных своих рецептов ! а так же Высылаю натуральную оболочку чищенную сухую для приготовления домашней колбаски - пишите в личку !