ЗНАМЕНИТЫЕ ОРСКИЕ ЛИВЕРНЫЕ ПИРОЖКИ из ЖИДКОГО ТЕСТА

Да Вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов.
Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы.
О тех рыночных пирожках остался анекдот:
«Если вы съели пирожок и не обнаружили в нем начинки
– знайте, он был с мясом!».
Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области
В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими».
Секрет их хранят как военную тайну.
Рассказываю, как такие пирожки делают сейчас девочки у меня в кафе.
Пропорции даю на 60 пирожков.
Увы, меньше заводить и не стоит. Так что не обессудьте.
Потребуется:
Для начинки:
1,5 килограмма ливера
500 грамм репчатого лука
Соль
Перец черный молотый
Для теста:
2,5 литра воды
3 килограмма муки
100 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки)
100 грамм сахара
1 столовая ложка соли с верхом
Для фритюра и смазки рук:
2-2,5 литра растительного масла
Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени.
Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой.
Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности. Солим, перчим.
Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука.
Лук с фаршем тушить не нужно.
В этом то и смысл.
Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку.
Тесто для пирожков заводится очень просто.
В теплой воде разводим дрожжи с сахаром.
Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем.
Через 45 минут тесто уже готово.
Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто,
через 20 минут после замешивания.
Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары.
И дальше-то начинается самое сложное.
Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие.
У меня лично получилось сразу.
У Оксанки – девочки-повара – тоже.
А у остальных никак не выходит.
Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом.
Сначала нужно нагреть масло для фритюра.
Много масла.
Лучше всего – прямо в кастрюле.
Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по 6 пирожков за раз.
Затем хорошо маслом смазать стол.
Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки.
А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки.
Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. У нас это 6 кусочков – на одну закладку.
После этого опять (! ) моем руки, вытираем насухо.
Опять смазываем маслом.
Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку.
Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка.
Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.
Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр.
Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс.
Лепить пирожки нужно быстро.
Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пироги с картофелем, творогом, обычным фаршем.
Но ливерные – самые вкусные.
Самое прикольное в этих пирожках – то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона.
А какие неожиданные формы они порой принимают))
Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.
Мы конечно тут с начинкой немного жадничаем.
У нас же калькуляции и так далее.
На 80 грамм теста – 40 грамм начинки.
Но вам то это ни к чему.
Так что не жалейте ливера.
Приятного аппетита!