Как вкусно готовить?
8 апр 2020

Пасхальный кулич на сливках 😍

📌 Ингредиенты:
Для опары:
Сливки (жирностью 33%) — 100 мл
Молоко — 50 мл
Сахар — 15 г
Дрожжи сухие — 6 г
Мука — 150 г
Для теста:
Опара — вся приготовленная
Желтки — 4 шт.
Сахар — 100 г
Мука — 200 г
Масло сливочное — 125 г
Соль — 0,5 ч. ложки
Специи (корица, мускатный орех, кардамон) — 0,5 ч. ложки
Цукаты (апельсиновые) — 180 г
или сухофрукты и цукаты в сиропе — 180 г
Для декора:
Глазурь белковая или швейцарская меренга (по любому рецепту)
Шоколад чёрный (для шоколадных "гнёзд") – 100 г
Драже в цветной глазури – 45 г

📌 Приготовление:

Для начала нужно приготовить опару. Для неё понадобятся: жирные сливки желательно не меньше 20% (у меня 33 % жирности), молоко (у меня 3,2 % жирности, можно 2,5 %), дрожжи сухие, мука просеянная, сахар.
Сливки с молоком соединяю, подогреваю до тёплого состояния (не более 30 градусов). Распускаю в них дрожжи и сахар.
Затем добавляю в муку и замешиваю вот такой небольшой комочек теста. Слегка липкий, но не оставляет следов.
Заворачиваю в пищевую плёнку и убираю в холодильник на ночь. Очень удобно!Утром продолжаю готовить тесто.
Для него понадобится: вся опара, просеянная мука, холодные желтки, сахар, соль, холодное сливочное масло (у меня 82 % жирности). Вообще в такой выпечке на масле лучше не экономить – от этого очень зависит вкус готового изделия.Специи - по желанию. У меня, как обычно – корица, мускатный орех, кардамон.Вот так опара подошла за ночь.
Холодные желтки растираю с сахаром.
В чаше комбайна соединяю опару, желтки, перетёртые с сахаром, специи, соль и просто всё хорошо перемешиваю до однородности.
Добавляю просеянную муку и хорошо вымешиваю тесто минут 10.
Вот такое тесто получается. Слегка липкое, но практически не оставляет следов.Затем небольшими кубиками добавляю холодное сливочное масло с интервалом в 10-15 секунд. На это может уйти около 10 минут.
Вот такое тесто получается в итоге. Мягкое и эластичное.
Готовность можно проверить на так называемое "глютеновое окно": при замесе тесто растягиваю, и при этом оно не рвется, а образует тонкую полупрозрачную пленку.Округляю, кладу в форму смазанную растительным маслом, чем-то накрываю и оставляю в тёплом месте для подхода. Тесто должно увеличиться вдвое.В качестве начинки буду спользовать апельсиновые цукаты, которые готовила сама. Ссылки в ингредиентах. Если два варианта: апельсиновые корочки в сахаре, а есть эти же цукаты вместе с сухофруктами в сиропе с алкоголем.
Сегодня я буду использовать цукаты и сухофрукты в сиропе.
Нужное количество перекладываю на сито и даю стечь сиропу.
Подошедшее тесто обминаю. Кстати, подходило оно 2 часа.
Добавляю цукаты с изюмом, хорошо вмешиваю.
Оставляю тесто на час отдохнуть в том же тёплом месте.
Тесто во время отдыха немножко увеличится.
Делю на 3 равные части по 305-310 г каждая.
Выпекать буду в бумажных формах высотой 9 см и диаметром 11 см.
Округляю части теста и заполняю форму чуть больше, чем на 1/3.
Оставляю тесто в форме подходить в тёплом месте, накрыв полотенцем. Мне на это понадобилось чуть меньше 2,5 часов. Тесто должно увеличится вдвое. Многое зависит от температуры в помещении.
Незадолго до окончания времени расстойки теста (минут за 15), включаю духовку на разогрев до 170-175 градусов.
Чтобы верхушка не подгорела и "шапочка" хорошо поднялась, слегка смазываю её водой, но можно и молоком.
Выпекаю при 170-175 градусах до готовности. Мне на это понадобилось 40 минут.
Готовность проверяю деревянной палочкой.
На решётке даю полностью остыть.
Украшаем по желанию. У меня белковая глазурь (или швейцарская меренга) из двух белков. А ещё вот такие милые, красивые "гнёзда" из чёрного шоколада и шоколадного драже в цветной глазури.
Куличи получаются влажные, сдобные, сладкие, но не забитые мукой. Вкусно пахнут специями и апельсинами.
Это не самый нежный кулич. Его нельзя взять и сжать кулачком пополам.
По вкусу мне напоминает итальянский рождественский кулич "Панеттоне".
В общем, очень старалась все подробно и доступно объяснить, плохо, что нельзя передать вкус этого кулича.
Надеюсь рецепт вам понравится и будет полезным.
•

Комментарии