Белорусская домашняя сыровяленая колбаса

Ингридиенты:
Свиная грудинка с реберной части - 5 кг
Соль нитритная - 100 гр
Тмин - 8 гр
Перец черный дробленый - 2 гр
Можжевельник (суш.ягода дробленая) - 1 гр
Стартовые культуры - согласно инструкции
Подкормка для стартовых культур - согласно инструкции (или сахао 0,2% от массы мяса)
Оболочка - 38/40 (Я использовал Айцел Премиум)
Шпагат колбасный.
Мясо подмораживаем и режем на пластинки 2х2 см; 0, 3..0,5 см толщиной. Специи нагреваем на сковороде 1-2 минуты - прокаливаем. Перемешиваем мясо, соль и специи, долго мешаем-массируем, пока фарш не станет липким. Набиваем оболочку вручную или через насадку.
Батоны складываем в пакет плотно закрываем и оставляем на кухне на 2 суток в тепле(это если используются стартовые культуры. Если делать без стартовых культур то батоны нужно убрать в холодильник на 2-3 дня для созревания) Чтобы старты развились. Через двое суток в холодильник на 2-3 суток.
(Для чего нужны Стартовые культуры при изготовлении сыровяленых изделий:
1. Для получения гарантированного безопасного результата. То есть ваша колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких "лишних» вредных бактерий.
2. Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета.
3. Для ускорения всех процессов - ферментации, созревания и сушки. Добавление стартовых культур позволяет сократить время сушки с 28 дней до 18-20 дней.
4. Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий. Поясню, практически ни у кого дома (ну если вы конечно не живете в итальянских и французских приморских провинциях) нет необходимых условий для созревания и сушки сыровяленых колбас и ветчин. Поэтому очень просто получить закисание фарша, пересыхание поверхности (его еще называют "закал", "колбаса села на корку") или появление плесеней.
Стартовые культуры позволяют все эти негативные особенности производства нивелировать и "загрубить" высокие требования к условиям сыровяления.
Как добавлять стартовые культуры:
1.Обычно стартовые культуры "Пекельстарт" (для ветчин) и "Бессастарт" (для колбас) добавляют из расчета 0,5 гр на 1 кг мясного сырья. Если вы ошибетесь и добавите больше - ничего страшного, ферментация пройдет быстрее и бактерии быстрее заселят вашу колбасу или ветчину, тут стоит вопрос лишь в экономической целесообразности, старты стоят не дешево.
2. Стартовые культуры добавляют предварительно перемешав с сухими компонентами (нитритная соль, приправы) или разведя в минимальном количестве теплой воды.
3. Мы рекомендуем для ускорения развития стартовых бактерий добавлять для них их любимую "еду" - моносахара. Обычно это глюкоза (фруктоза, виноградный сахар), мальтодекстрин (сухая патока). Глюкозу они скушают очень быстро, мальтодекстрин гораздо медленнее, поэтому, если вы делаете тонкие колбаски в сосисочной оболочке (до 24 мм), то достаточно добавить обычно глюкозы.
Если же вы делаете колбасы или ветчины большего диаметра, рекомендуем добавлять смесь моносахаров. В ассортименте нашего магазина этот препарат называется "Кристаллют", он позволяет поддерживать жизнеспособность стартовых культур весь срок ферментации - до полугода в случае рецептов "капокколо" или имитаций "хамонов".
4. Рекомендуем после внесения стартовых бактерий выдержать мясное изделие 24-36 часов в теплом!!! месте (при 25-28 град. Цельсия) и затем уже перенести изделие в прохладное (+12...+15 град.Цельсия) место с небольшим!!! проветриванием (скорость воздуха 0.1-0,5 м/с) и влажностью на первоначальном этапе 75...78%, затем влажность принудительно снижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62...65% в конце сушки. Если создать подобные условия вы не в состоянии в своей квартире - воспользуйтесь обычным холодильником с системой "No Frost", на весь период сушки после 36-часовой ферментации в теплом месте.)
Далее, сушим нашу колбасу в течение 15-25 дней без сквозняков, без прямого солнечного света, при температуре 8-15 град Цельсия до потери в весе 35-40%