Для определения натуральности меда важно проанализировать три признака: питательность, неизменность природного состава и возможность хранения.
Питательность меда зависит, в основном, от содержания в нем углеводов и его зрелости (созревание меда — это ряд биохимических превращений, основу которых составляет ферментативный гидролиз сахарозы и удаление воды), причем зрелость определяет не только пипщвые и вкусовые, но и лечебные качества. Согласно действующему стандарту, качество меда, предназначенного для пищевого использования, должно отвечать следующим требованиям:
• Содержание воды не более 21%.
• Содержание восстанавливающих сахароз не менее 79% в пересчете на безводное вещество.
• Содержание сахарозы не более 7% в расчете на безводное вещество.
• Диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного вещества меда.
• Содержание олова в 1 кг меда — не более 0,1 г.
Аромат у натурального меда естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса.
Признаки брожения (активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются. При брожении он теряет не только вкусовые, но и питательные свойства. Реакция на оксиметил Фурфурол должна быть отрицательной. Механических примесей быть не должно.
Говоря о качестве меда, необходимо отметить, что кристаллизация его — естественный процесс. Кристаллизуясь, мед меняет свой цвет. Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются падевые разновидности меда, подвергшиеся нагреванию, а также некоторые фальсифицированные. Иногда при хранении меда обнаруживаются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный, что указывает на незрелость меда, на его повышенную влажность. Мед не должен лепиться — это также признак незрелости.
Такой мед не пригоден для длительного хранения. Однако только по кристаллизации оценить качество продукта нельзя. Кристаллизация меда бывает салообразная, мелкозернистая и крупнозернистая. Характер кристаллизации на качество меда не влияет.
Фальсифицированный мед, в отличие от натурального запаха не имеет. Исключение здесь составляют лишь некоторые цветочные разновидности меда (например с иван-чая), которые обладают еле улавливемым запахом. К меду могут подмешиваться самые различные продукты : тростниковый сахар, картофельная, кукурузная и другие патоки, мука, мел, древесные опилки и другие сыпучие вещества. Примеси посторонних веществ устанавливаются легко. Однако вряд ли вы сможете произвести такую проверку непосредственно при покупке меда на рынке или в магазине. Поэтому прежде всего выбирайте мед, который по всем другим показателям на ваш взгляд удовлетворяет требованиям качественности, и приобретите сначала лишь небольшое количество этого меда. Придя домой, вы сможете произвести все необходимые процедуры для проверки меда на наличие добавок. Если приобретенный мед выдержит устроенное вами испытание — вы смело можете становиться постоянным покупателем у того продавца или производителя, который предоставил вам качественный товар, так вы будете относительно застрахованы от фальсификаций и избавите себя от необходимости каждый раз тестировать свое приобретение.
Пробы делаются следующим образом. В пробирку или колбочку нужно поместить пробу мёда и добавить дистиллированной воды. Мед растворяется, а на дне или на поверхности выявляется примесь.
При подозрении на примесь муки или крахмала к пробе меда, разбавленного дистиллированной водой, прибавляют несколько капель обыкновенной настойки йода. Положительная реакция покажет синее окрашивание. Вместо настойки йода для пробы можно использовать и специальный реактив йода и йодистого калия — 1 гр.йодистого калия растворить в небольшом количестве дистиллированной воды и после этого добавить 0,5 г кристаллов йода; как только кристаллы растворятся, долить до 100 мл дистилированной воды.
Примесь мела обнаруживается прибавлением к растворенному в пробирке меду нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа.
Примесь крахмальной патоки,изготовленной холодным способом (из прохладной воды и крахмалистого сахара), легко установить как по внешнему виду, так и по клейкости и отсутствию кристаллизации. Можно использовать и следующий способ: к 1 части меда, смешанного с 2-3 частями дистиллированной коды, добавить четвертной объем 96%-ного спирта и взболтать. Образуется раствор молочно-белого цвета, а при отстое оседает прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным. Только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.
Можно использовать и следующую пробу: к 2 мл раствора из 1 части меда и 2 частей воды добавить 2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,19) и 20 мл 95%-ного винного спирта. Появившаяся муть указывает на примесь крахмальной патоки в меде.
Если мед фальсифицирован крахмальной патокой, смешанной с раствором серной кислоты, то проводится сложный анализ. Зола, полученная от такого меда, похожа на гипс. Используется и проба с хлористым барием. Если к пробе меда с дистиллированной водой добавить раствор хлористого бария — появляется мутный осадок. Если к пробе прибавить нашатырного спирта, то появляется окраска, а при отстаивании - темный осадок.
Примесь сахарного сиропа (обыкновенного сахара) открывается добавлением к 5-10%-ному раствору меда в воде раствора азотнокислого серебра (или ляписа), получается белый осадок хлористого серебра. Если мед чист, то осадка не будет. Можно использовать и другой способ: к 5 мл 20%-ного раствора меда в дистиллированной воде добавить 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 мл метилового (древесного) спирта. Образуется обильный желтовато-белый осадок, указывающий на примесь сахарного сиропа.
Обнаружение искусственно-инвертированного сахара. Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким способом получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкус и особенно аромат его отличаются от вкуса и аромата натурального меда.Для определения примеси инвертированного сахара нужно растереть 5 г меда с небольшим количеством эфира (в котором растворяются продукты расщепления фруктозы); эфирный раствор профильтровать в чашку, выпарить досуха и к остатку добавить 2-3 капли свежеприготовленного 1%-ного раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте (удельный вес 1,125). Полученная оранжевая до вишнево-красной окраска указывает на примесь инвертированного сахара.
►Как хранить мёд?
Хранение меда должно отвечать следующим правилам: расфасовывать мед можно только в деревянную, металлическую, стеклянную, керамическую и пластмассовую тару.
Нельзя фасовать (и хранить) мед в тару медную, оцинкованную и из черного железа, так как с этими материалами кислоты меда образуют ядовитые, извращающие его окраску и вкус соли.
А. Г. Бутов считает, что лучше всего хранить мед в керамических или деревянных бочонках. Однако можно и в стеклянной посуде, которую, правда, нужно поставить в темное место, потому что если мед держать на свету, он теряет свои полезные свойства. При соблюдении правил срок хранения меда не ограничен. Биологическое же созревание меда продолжается годами. Он, как вино, — чем старше, тем ценней, считает опытный пчеловод. У старого меда только влажность снижается.
Мед очень гигроскопичен. В условиях высокой влажности он поглощает до 30% влаги. Если окружающая температура при этом будет 11-19 °С, мед может закиснуть. Поэтому следует хранить его при температуре 5-10 °С в сухом, хорошо проветриваемом помещении, где нет других сильно пахнущих продуктов, так как мед легко воспринимает посторонние запахи.
В сотах при правильном хранении мед не портится очень долго (несколько столетий и даже тысячелетий), так как обладает сильно выраженным обеззараживающим свойством и губительно действует на многие микробы и плесневые грибки.
Здоровый образ жизни ● Полезные советы
Как определить натуральность и качество мёда.
Питательность меда зависит, в основном, от содержания в нем углеводов и его зрелости (созревание меда — это ряд биохимических превращений, основу которых составляет ферментативный гидролиз сахарозы и удаление воды), причем зрелость определяет не только пипщвые и вкусовые, но и лечебные качества. Согласно действующему стандарту, качество меда, предназначенного для пищевого использования, должно отвечать следующим требованиям:
• Содержание воды не более 21%.
• Содержание восстанавливающих сахароз не менее 79% в пересчете на безводное вещество.
• Содержание сахарозы не более 7% в расчете на безводное вещество.
• Диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного вещества меда.
• Содержание олова в 1 кг меда — не более 0,1 г.
Аромат у натурального меда естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса.
Признаки брожения (активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются. При брожении он теряет не только вкусовые, но и питательные свойства. Реакция на оксиметил Фурфурол должна быть отрицательной. Механических примесей быть не должно.
Говоря о качестве меда, необходимо отметить, что кристаллизация его — естественный процесс. Кристаллизуясь, мед меняет свой цвет. Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются падевые разновидности меда, подвергшиеся нагреванию, а также некоторые фальсифицированные. Иногда при хранении меда обнаруживаются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный, что указывает на незрелость меда, на его повышенную влажность. Мед не должен лепиться — это также признак незрелости.
Такой мед не пригоден для длительного хранения. Однако только по кристаллизации оценить качество продукта нельзя. Кристаллизация меда бывает салообразная, мелкозернистая и крупнозернистая. Характер кристаллизации на качество меда не влияет.
Фальсифицированный мед, в отличие от натурального запаха не имеет. Исключение здесь составляют лишь некоторые цветочные разновидности меда (например с иван-чая), которые обладают еле улавливемым запахом.
К меду могут подмешиваться самые различные продукты : тростниковый сахар, картофельная, кукурузная и другие патоки, мука, мел, древесные опилки и другие сыпучие вещества.
Примеси посторонних веществ устанавливаются легко. Однако вряд ли вы сможете произвести такую проверку непосредственно при покупке меда на рынке или в магазине. Поэтому прежде всего выбирайте мед, который по всем другим показателям на ваш взгляд удовлетворяет требованиям качественности, и приобретите сначала лишь небольшое количество этого меда. Придя домой, вы сможете произвести все необходимые процедуры для проверки меда на наличие добавок. Если приобретенный мед выдержит устроенное вами испытание — вы смело можете становиться постоянным покупателем у того продавца или производителя, который предоставил вам качественный товар, так вы будете относительно застрахованы от фальсификаций и избавите себя от необходимости каждый раз тестировать свое приобретение.
Пробы делаются следующим образом. В пробирку или колбочку нужно поместить пробу мёда и добавить дистиллированной воды. Мед растворяется, а на дне или на поверхности выявляется примесь.
При подозрении на примесь муки или крахмала к пробе меда, разбавленного дистиллированной водой, прибавляют несколько капель обыкновенной настойки йода. Положительная реакция покажет синее окрашивание. Вместо настойки йода для пробы можно использовать и специальный реактив йода и йодистого калия — 1 гр.йодистого калия растворить в небольшом количестве дистиллированной воды и после этого добавить 0,5 г кристаллов йода; как только кристаллы растворятся, долить до 100 мл дистилированной воды.
Примесь мела обнаруживается прибавлением к растворенному в пробирке меду нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа.
Примесь крахмальной патоки,изготовленной холодным способом (из прохладной воды и крахмалистого сахара), легко установить как по внешнему виду, так и по клейкости и отсутствию кристаллизации.
Можно использовать и следующий способ: к 1 части меда, смешанного с 2-3 частями дистиллированной коды, добавить четвертной объем 96%-ного спирта и взболтать. Образуется раствор молочно-белого цвета, а при отстое оседает прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным. Только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.
Можно использовать и следующую пробу: к 2 мл раствора из 1 части меда и 2 частей воды добавить 2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,19) и 20 мл 95%-ного винного спирта. Появившаяся муть указывает на примесь крахмальной патоки в меде.
Если мед фальсифицирован крахмальной патокой, смешанной с раствором серной кислоты, то проводится сложный анализ. Зола, полученная от такого меда, похожа на гипс. Используется и проба с хлористым барием. Если к пробе меда с дистиллированной водой добавить раствор хлористого бария — появляется мутный осадок. Если к пробе прибавить нашатырного спирта, то появляется окраска, а при отстаивании - темный осадок.
Примесь сахарного сиропа (обыкновенного сахара) открывается добавлением к 5-10%-ному раствору меда в воде раствора азотнокислого серебра (или ляписа), получается белый осадок хлористого серебра. Если мед чист, то осадка не будет.
Можно использовать и другой способ: к 5 мл 20%-ного раствора меда в дистиллированной воде добавить 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 мл метилового (древесного) спирта. Образуется обильный желтовато-белый осадок, указывающий на примесь сахарного сиропа.
Обнаружение искусственно-инвертированного сахара. Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким способом получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкус и особенно аромат его отличаются от вкуса и аромата натурального меда.Для определения примеси инвертированного сахара нужно растереть 5 г меда с небольшим количеством эфира (в котором растворяются продукты расщепления фруктозы); эфирный раствор профильтровать в чашку, выпарить досуха и к остатку добавить 2-3 капли свежеприготовленного 1%-ного раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте (удельный вес 1,125). Полученная оранжевая до вишнево-красной окраска указывает на примесь инвертированного сахара.
►Как хранить мёд?
Хранение меда должно отвечать следующим правилам: расфасовывать мед можно только в деревянную, металлическую, стеклянную, керамическую и пластмассовую тару.
Нельзя фасовать (и хранить) мед в тару медную, оцинкованную и из черного железа, так как с этими материалами кислоты меда образуют ядовитые, извращающие его окраску и вкус соли.
А. Г. Бутов считает, что лучше всего хранить мед в керамических или деревянных бочонках. Однако можно и в стеклянной посуде, которую, правда, нужно поставить в темное место, потому что если мед держать на свету, он теряет свои полезные свойства. При соблюдении правил срок хранения меда не ограничен. Биологическое же созревание меда продолжается годами. Он, как вино, — чем старше, тем ценней, считает опытный пчеловод. У старого меда только влажность снижается.
Мед очень гигроскопичен. В условиях высокой влажности он поглощает до 30% влаги. Если окружающая температура при этом будет 11-19 °С, мед может закиснуть. Поэтому следует хранить его при температуре 5-10 °С в сухом, хорошо проветриваемом помещении, где нет других сильно пахнущих продуктов, так как мед легко воспринимает посторонние запахи.
В сотах при правильном хранении мед не портится очень долго (несколько столетий и даже тысячелетий), так как обладает сильно выраженным обеззараживающим свойством и губительно действует на многие микробы и плесневые грибки.