Крахмал в кулинарии: зачем он нужен и какой бывает
Какой вид крахмала выбрать для выпечки, соуса или пудинга.
Слово «крахмал» пришло в русский язык из немецкого и в переводе означает «твёрдая мука». Этот белый порошок без запаха и вкуса получают из овощей, злаков или бобовых, и используют в кулинарии прежде всего для того, чтобы загустить какой-то продукт.
Какой вид крахмала выбрать для выпечки, соуса или пудинга.
Слово «крахмал» пришло в русский язык из немецкого и в переводе означает «твёрдая мука». Этот белый порошок без запаха и вкуса получают из овощей, злаков или бобовых, и используют в кулинарии прежде всего для того, чтобы загустить какой-то продукт.
Автор
Содержание
Крахмал – чистый углевод, наравне с глюкозой или клетчаткой. В нём не так много пользы для организма, но для кулинарии он порой бывает незаменимым. При соединении с водой он разбухает, создаёт клейкое вещество, которое способствует загустению. Если добавить его в муку, он улучшит структуру выпечки и сделает её более рассыпчатой.
Есть несколько основных видов крахмала. Рассказываем, какой предпочесть при готовке тех или иных блюд.
Картофельный крахмал
Один из самых популярных видов крахмала, который получают из картофеля. Он отлично загущает жидкие блюда при низкой температуре. Подходит для приготовления очень густого киселя, а также соусов или глазури.
Картофельный крахмал быстро разрушается при длительном нагреве, а также может придать блюду характерный картофельный привкус (пусть и не ярко выраженный), поэтому добавлять его нужно ближе к концу процесса. Используйте картофельный крахмал для приготовления:
• Киселя, если вы хотите, чтобы он получился непрозрачным и плотным.
• Изделий из песочного теста – если добавить картофельный крахмал в песочное тесто, оно будет более мягким и рассыпчатым.
• Кляра для фритюра – картофельный крахмал создаёт особенную хрустящую корочку на продуктах.
• Соусов, глазури. Крахмал помогает добиться гладкой плотной текстуры и делает соусы бархатистыми.
Есть несколько основных видов крахмала. Рассказываем, какой предпочесть при готовке тех или иных блюд.
Картофельный крахмал
Один из самых популярных видов крахмала, который получают из картофеля. Он отлично загущает жидкие блюда при низкой температуре. Подходит для приготовления очень густого киселя, а также соусов или глазури.
Картофельный крахмал быстро разрушается при длительном нагреве, а также может придать блюду характерный картофельный привкус (пусть и не ярко выраженный), поэтому добавлять его нужно ближе к концу процесса. Используйте картофельный крахмал для приготовления:
• Киселя, если вы хотите, чтобы он получился непрозрачным и плотным.
• Изделий из песочного теста – если добавить картофельный крахмал в песочное тесто, оно будет более мягким и рассыпчатым.
• Кляра для фритюра – картофельный крахмал создаёт особенную хрустящую корочку на продуктах.
• Соусов, глазури. Крахмал помогает добиться гладкой плотной текстуры и делает соусы бархатистыми.
Кукурузный крахмал
Этот вид крахмала получают из кукурузы, и в отличие от картофельного, он загущает блюда при высоких температурах. Подходит для еды, которой требуется продолжительная термическая обработка. Привкуса у кукурузного крахмала нет. Обычно его используют при приготовлении:
• Киселя, если вы хотите, чтобы он получился нежным и текучим.
• Пудингов, бисквитов – чтобы они получились более сочными.
• Супов-пюре. Кукурузный крахмал добавляют, чтобы загустить супы, создать плотную и гладкую текстуру блюда.
• Мороженого. Кукурузный крахмал хорошо сохраняет структуру при замораживании, не кристаллизуется.
Рисовый крахмал
Он больше похож на картофельный, чем на кукурузный, но у него есть свои особенности. Может загустить блюда при низкой температуре, при этом не разрушается при длительном нагреве или перемешивании. С ним у блюда получается более мягкая, менее плотная структура по сравнению с едой, в которую добавили кукурузный или картофельный крахмал.
Рисовый крахмал используют для:
• Пудингов, десертов – чтобы они получились нежными.
• Супов. Хорошо подходит для супов-пюре или супов с деликатной текстурой, когда нужна лёгкость, а не плотность.
• Соусов и кремов – особенно в азиатских кухнях, где важна лёгкость и нежность соусов.
• Детского питания.
Вам также может быть интересно:
Этот вид крахмала получают из кукурузы, и в отличие от картофельного, он загущает блюда при высоких температурах. Подходит для еды, которой требуется продолжительная термическая обработка. Привкуса у кукурузного крахмала нет. Обычно его используют при приготовлении:
• Киселя, если вы хотите, чтобы он получился нежным и текучим.
• Пудингов, бисквитов – чтобы они получились более сочными.
• Супов-пюре. Кукурузный крахмал добавляют, чтобы загустить супы, создать плотную и гладкую текстуру блюда.
• Мороженого. Кукурузный крахмал хорошо сохраняет структуру при замораживании, не кристаллизуется.
Рисовый крахмал
Он больше похож на картофельный, чем на кукурузный, но у него есть свои особенности. Может загустить блюда при низкой температуре, при этом не разрушается при длительном нагреве или перемешивании. С ним у блюда получается более мягкая, менее плотная структура по сравнению с едой, в которую добавили кукурузный или картофельный крахмал.
Рисовый крахмал используют для:
• Пудингов, десертов – чтобы они получились нежными.
• Супов. Хорошо подходит для супов-пюре или супов с деликатной текстурой, когда нужна лёгкость, а не плотность.
• Соусов и кремов – особенно в азиатских кухнях, где важна лёгкость и нежность соусов.
• Детского питания.
Вам также может быть интересно:
Тапиоковый крахмал
Более экзотический вид крахмала, чем привычные рисовый, кукурузный и картофельный. Его получают из корня маниоки, южноамериканского растения. Тапиока многим знакома по шарикам для баббл-ти, но тапиоковый крахмал пока не очень распространён. Его применяют для:
• Сырного хлеба. В Бразилии с этим крахмалом пекут сырные булочки – они получаются мягкими и влажными внутри, а снаружи – с хрустящей корочкой.
• Молочных десертов, фруктовых соусов, кремов. Крахмал создаёт приятную консистенцию, остаётся прозрачным, что не только делает блюдо приятнее на вкус, но и на вид.
Пшеничный крахмал
Чаще всего такой крахмал используют в пищевой промышленности при выпечке хлеба – он хорошо поглощает влагу, связывает компоненты теста. Его также добавляют в мясные изделия.
Подходит он и для использования в домашней кулинарии (но другие крахмалы лучше загущают продукты, благодаря им у блюд будет более гладкая текстура). Кроме того, пшеничный крахмал может содержать глютен. Для безглютеновых рецептов лучше выбирать крахмалы из кукурузы, картофеля, риса или тапиоки.
Для чего ещё используют крахмал
1. Можно полоскать одежду с крахмалом. После высыхания одежда будет лучше держать форму, ткань станет более плотной. Обычно крахмалят только детали: манжеты или воротнички. Нижнее бельё или одежду для детей крахмалить нельзя, так как после этой процедуры ткань плохо пропускает воздух. Для одежды больше всего подходит картофельный крахмал, правда на ткани может появиться лёгкий голубоватый оттенок.
2. В сочетании с солью и лимонной кислотой в равных пропорциях картофельный крахмал способен восстановить цвет у выцветших вещей.
3. Из картофельного или кукурузного крахмала можно сделать клейстер – клей для обоев.
4. Крахмал также используют в косметологии – существуют разные маски для лица на основе крахмала.
Более экзотический вид крахмала, чем привычные рисовый, кукурузный и картофельный. Его получают из корня маниоки, южноамериканского растения. Тапиока многим знакома по шарикам для баббл-ти, но тапиоковый крахмал пока не очень распространён. Его применяют для:
• Сырного хлеба. В Бразилии с этим крахмалом пекут сырные булочки – они получаются мягкими и влажными внутри, а снаружи – с хрустящей корочкой.
• Молочных десертов, фруктовых соусов, кремов. Крахмал создаёт приятную консистенцию, остаётся прозрачным, что не только делает блюдо приятнее на вкус, но и на вид.
Пшеничный крахмал
Чаще всего такой крахмал используют в пищевой промышленности при выпечке хлеба – он хорошо поглощает влагу, связывает компоненты теста. Его также добавляют в мясные изделия.
Подходит он и для использования в домашней кулинарии (но другие крахмалы лучше загущают продукты, благодаря им у блюд будет более гладкая текстура). Кроме того, пшеничный крахмал может содержать глютен. Для безглютеновых рецептов лучше выбирать крахмалы из кукурузы, картофеля, риса или тапиоки.
Для чего ещё используют крахмал
1. Можно полоскать одежду с крахмалом. После высыхания одежда будет лучше держать форму, ткань станет более плотной. Обычно крахмалят только детали: манжеты или воротнички. Нижнее бельё или одежду для детей крахмалить нельзя, так как после этой процедуры ткань плохо пропускает воздух. Для одежды больше всего подходит картофельный крахмал, правда на ткани может появиться лёгкий голубоватый оттенок.
2. В сочетании с солью и лимонной кислотой в равных пропорциях картофельный крахмал способен восстановить цвет у выцветших вещей.
3. Из картофельного или кукурузного крахмала можно сделать клейстер – клей для обоев.
4. Крахмал также используют в косметологии – существуют разные маски для лица на основе крахмала.