При работе с иzомальтом, желательно иметь набор инструментов, при ситуации набор можно немного подкорректировать. * кастрюля из нержавейки или меди с толстым дном * термометр для работы с карамелью * инфрокрасная лампа (250 ватт) - лампа нужна только если вы делаете цветы и фигурки из сахара, лампа держит изомальт при правильной темп. * мраморная доска или толстая метал. доска * противень для выпечки с не липнущей текстурой, для плавления изомальта в духовке * растительное масло без запаха и цвета или кокосовое масло для смазывания мраморной доски, металических подносов и так далее * очень толстые резиновые перчатки с гладкой структурой * ложка с длинной ручкой для плавления изомальта * силиконовые молды * силика гель, который может лежать в контейнере с готовыми работами.
Метод: Поместить изомальт в кастрюльку. Небольшое кол. воды ( очень небольшое!) может быть добавл. в изомальт, чтоб ускорить плавление изомальта. Постоянно помешивайте изомальт ложкой при маленьком огне, пока гранулы полностью не растворятся. Повысить темп. и довести до кипения, добавить глюкозу. Поставьте терм. в изомальт и продолжайте нагревать до темп. 180 Ц. Даже при такой темп. изомальт не желтеет! У вас заранее должна быть стоять миска с холодной водой, в которую надо дном окунуть кастрюльку с изомальтом, дле предотвращения дальнейшего нагревания изомальта. На этой стадии можно покрасить изомальт если вам нужен цвет. Красители могут быть гелевыми или сухими. Вылейте изомальт на мраморную или стальную доску, смазанную маслом ( слегка!) и дайте немного охлодиться. Когда изомальт остыл его можно поломать на куски и хранить в плотно закрытом контейнере с силика гелем. Когда вам нужно работать с изомальтом, то кусок изомальта помещют под лампу, дожидаются его мягкости и начинают дальнейшую работу. Изомальт можно лепить или выдувать в нужные формы. Остатки изомальта так же хранить в контейнере с гелем.
Метод для работы с силиконовыми или метал. молдами. Поместить изомальт в кастрюльку. Небольшое кол. воды ( очень небольшое!) может быть добавл. в изомальт, чтоб ускорить плавление изомальта. Постоянно помешивайте изомальт ложкой при маленьком огне, пока гранулы полностью не растворятся.
Повысить темп. и довести до кипения, добавить глюкозу. Поставьте терм. в изомальт и продолжайте нагревать до темп. 180 Ц. Даже при такой темп. изомальт не желтеет! У вас заранее должна быть стоять миска с холодной водой, в которую надо дном окунуть кастрюльку с изомальтом, дле предотвращения дальнейшего нагревания изомальта. На этой стадии можно покрасить изомальт если вам нужен цвет. Красители могут быть гелевыми или сухими. Поместить молды на поднос и аккуратно разлить изомальт по молдам. Если вам нужно совместить несколько цветов в одной форме, то сначала выливают первую часть изомальта, дают ей застыть. Затем выливают вторю часть изомальта. Дать изомальту остыть в молдах и аккыратно вынуть их ис молдов. Если большое кол. изомальта застыло в посуде или у вас истались маленькие кусочки изомальта, то он может быть расплавлен повторно.
Расплавте изомальт так же как в предыдущих методах. Смазать маслом внешнюю сторону формы. Когда изомальт начинает остывать и застывать, окунуть ложку в изомальт и сформировать тянущейся нитью изомальта с ложки кружевной рисунок на внешей стороне формы. Когда изомальт полностью остыл, то аккуратно снимите корзиночку с формы. Корзинку можно наполнить дессертом или мороженным, сливками и так далее. И сразу же подавайте, так как изомальт начнёт таить! Изомальт так же может быть вытянут из кондитерского мешка, но надо быть очень аккуратными! Исп. тройной слой силиконовых кондитерских мешков или корнетиков, не перезаполняйте их, обратите внимание чтоб открытые концы корнетика были перекрыты друг другом, чтоб изомальт не подтекал из корнетика. Обязательно надевайте резиновые перчатки и по возможности оберните конд. мешок или корнетик полотенцом прежде чем выдавливать изомальт.
Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок. 2) Патоку нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса. 3) Карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета. 4) Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром. 5) Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы. 6) При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки. 7) Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются. Еще вариант варки:
Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил:
а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы;
б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении;
в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот;
г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются;
д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп;
е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить;
д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп;
е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить;
ж) обмакивать карамельные изделия в растопленное какао-масло или растопленный химически чистый парафин;
з) хранить карамельные изделия в герметически закрывающейся посуде. Виды карамели
Классическая карамель: в медный ковш в определенной пропорции засыпаются сахарный песок, глюкоза, добавки (красители, ароматизаторы и т.п.), а затем наливается вода.
Изомальтовая карамель: изомальт - белоый кристаллический порошк, получаемый в результате двухступенчатого процесса переработки сахарной свеклы. Благодаря низкой гигроскопичности изомальт наилучшим образом подходит для производства карамели и твердых конфет: изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам. В отличие от классической карамельной массы изомальтовую смесь можно подогревать не один раз, что особенно важно при создании трудоемких композиций.
Ливная карамель: из нее готовят сетки и решетки для украшения тортов и десертов. Поскольку эта карамель быстро застывает, принимая заданную форму, готовую массу сразу выливают в специальную силиконовую форму.
Пластичная карамель: Это наиболее универсальная карамель . Для работы с ней требуется целый набор специальных приспособлений, включающий в себя стол с подогревом и лампой, силиконовый термоковрик, медный ковш для варки, термометр с металлическим держателем, спиртовку, спрей-охладитель, помпу для нагнетания воздуха и аэрограф.
При работе с иzомальтом, желательно иметь набор инструментов, при ситуации набор можно немного подкорректировать.
* кастрюля из нержавейки или меди с толстым дном
* термометр для работы с карамелью
* инфрокрасная лампа (250 ватт) - лампа нужна только если вы делаете цветы и фигурки из сахара, лампа держит изомальт при правильной темп.
* мраморная доска или толстая метал. доска
* противень для выпечки с не липнущей текстурой, для плавления изомальта в духовке
* растительное масло без запаха и цвета или кокосовое масло для смазывания мраморной доски, металических подносов и так далее
* очень толстые резиновые перчатки с гладкой структурой
* ложка с длинной ручкой для плавления изомальта
* силиконовые молды
* силика гель, который может лежать в контейнере с готовыми работами.
Базовый рецепт:
500 гр. изомальта
60 гр. глюкозы
Метод:
Поместить изомальт в кастрюльку. Небольшое кол. воды ( очень небольшое!) может быть добавл. в изомальт, чтоб ускорить плавление изомальта.
Постоянно помешивайте изомальт ложкой при маленьком огне, пока гранулы полностью не растворятся.
Повысить темп. и довести до кипения, добавить глюкозу. Поставьте терм. в изомальт и продолжайте нагревать до темп. 180 Ц. Даже при такой темп. изомальт не желтеет!
У вас заранее должна быть стоять миска с холодной водой, в которую надо дном окунуть кастрюльку с изомальтом, дле предотвращения дальнейшего нагревания изомальта.
На этой стадии можно покрасить изомальт если вам нужен цвет. Красители могут быть гелевыми или сухими.
Вылейте изомальт на мраморную или стальную доску, смазанную маслом ( слегка!) и дайте немного охлодиться. Когда изомальт остыл его можно поломать на куски и хранить в плотно закрытом контейнере с силика гелем.
Когда вам нужно работать с изомальтом, то кусок изомальта помещют под лампу, дожидаются его мягкости и начинают дальнейшую работу. Изомальт можно лепить или выдувать в нужные формы.
Остатки изомальта так же хранить в контейнере с гелем.
Метод для работы с силиконовыми или метал. молдами.
Поместить изомальт в кастрюльку. Небольшое кол. воды ( очень небольшое!) может быть добавл. в изомальт, чтоб ускорить плавление изомальта.
Постоянно помешивайте изомальт ложкой при маленьком огне, пока гранулы полностью не растворятся.
Повысить темп. и довести до кипения, добавить глюкозу. Поставьте терм. в изомальт и продолжайте нагревать до темп. 180 Ц. Даже при такой темп. изомальт не желтеет!
У вас заранее должна быть стоять миска с холодной водой, в которую надо дном окунуть кастрюльку с изомальтом, дле предотвращения дальнейшего нагревания изомальта.
На этой стадии можно покрасить изомальт если вам нужен цвет. Красители могут быть гелевыми или сухими.
Поместить молды на поднос и аккуратно разлить изомальт по молдам. Если вам нужно совместить несколько цветов в одной форме, то сначала выливают первую часть изомальта, дают ей застыть. Затем выливают вторю часть изомальта.
Дать изомальту остыть в молдах и аккыратно вынуть их ис молдов.
Если большое кол. изомальта застыло в посуде или у вас истались маленькие кусочки изомальта, то он может быть расплавлен повторно.
Метод для работы с корзинами и вытяжным сахаром.
Расплавте изомальт так же как в предыдущих методах.
Смазать маслом внешнюю сторону формы.
Когда изомальт начинает остывать и застывать, окунуть ложку в изомальт и сформировать тянущейся нитью изомальта с ложки кружевной рисунок на внешей стороне формы. Когда изомальт полностью остыл, то аккуратно снимите корзиночку с формы.
Корзинку можно наполнить дессертом или мороженным, сливками и так далее. И сразу же подавайте, так как изомальт начнёт таить!
Изомальт так же может быть вытянут из кондитерского мешка, но надо быть очень аккуратными! Исп. тройной слой силиконовых кондитерских мешков или корнетиков, не перезаполняйте их, обратите внимание чтоб открытые концы корнетика были перекрыты друг другом, чтоб изомальт не подтекал из корнетика. Обязательно надевайте резиновые перчатки и по возможности оберните конд. мешок или корнетик полотенцом прежде чем выдавливать изомальт.
http://nevkusno.ru/item/13247
http://loravo.keyartstudio.com/cakes/cake-tutorials/konditerskij-lak/
Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок.
2) Патоку нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса.
3) Карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета.
4) Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром.
5) Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы.
6) При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки.
7) Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются.
Еще вариант варки:
Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы
Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил:
а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы;
б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении;
в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот;
г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются;
д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп;
е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить;
д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп;
е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить;
ж) обмакивать карамельные изделия в растопленное какао-масло или растопленный химически чистый парафин;
з) хранить карамельные изделия в герметически закрывающейся посуде.
Виды карамели
Классическая карамель: в медный ковш в определенной пропорции засыпаются сахарный песок, глюкоза, добавки (красители, ароматизаторы и т.п.), а затем наливается вода.
Изомальтовая карамель: изомальт - белоый кристаллический порошк, получаемый в результате двухступенчатого процесса переработки сахарной свеклы. Благодаря низкой гигроскопичности изомальт наилучшим образом подходит для производства карамели и твердых конфет: изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам. В отличие от классической карамельной массы изомальтовую смесь можно подогревать не один раз, что особенно важно при создании трудоемких композиций.
Ливная карамель: из нее готовят сетки и решетки для украшения тортов и десертов. Поскольку эта карамель быстро застывает, принимая заданную форму, готовую массу сразу выливают в специальную силиконовую форму.
Пластичная карамель: Это наиболее универсальная карамель . Для работы с ней требуется целый набор специальных приспособлений, включающий в себя стол с подогревом и лампой, силиконовый термоковрик, медный ковш для варки, термометр с металлическим держателем, спиртовку, спрей-охладитель, помпу для нагнетания воздуха и аэрограф.
http://www.tsf2000.ru/receptur/recept_kar.html