Комментарии
- 21 янв 2021 12:16❤ Антонина ❤
- 21 янв 2021 15:00Татьяна Савенко
️ - 22 янв 2021 13:221Татьяна Глебова
- 23 янв 2021 17:45Надежда Санникова✍️
- 10 окт 2024 16:08Людмила Вафина( Бибик)
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Кондитерское Искусство плюс Кулинария
5 классических кремов для любого торта
Мы взяли пять базовых кондитерских кремов с разной основой: заварной, масляный, шоколадный, сливочный с добавлением крем-чиза и сметанно-творожный. Разложили технологию по полочкам, подробно ответив на главные вопросы: что, с чем, как и зачем.
Получилась шпаргалка для начинающих, которую удобно держать под рукой. А придумывать вариации на заданную тему можно до бесконечности, играя добавками, текстурами и вкусами, изобретая свой фирменный рецепт, который потом будут просить друзья и соседи.
Базовый крем, подходящий буквально ко всему — к любому бисквитному торту, медовику, «Наполеону». Но главная его функция - наполнять. В связке с тонкой скорлупкой заварного теста пышный заварной крем работает безупречно в эклерах, шу, профитролях. Его можно использовать как начинку португальских корзиночек паштель-де-ната, как основу домашнего мороженого и воздушного суфле — список бесконечен. Недаром профессионалы называют этот крем просто «кондитерским», или, используя французскую терминологию, «патисьер». Шелковый, легкий, нежирный, он с легкостью впитывает в себя разные вкусы — от классической ванили и орешков до коньяка и ликера. Если заменить в рецепте молоко на лимонный сок, получится английский керд, если молоко на сливки — французское крем-брюле, останется только его прижечь до сахарной корочки.
Готовить заварной крем несложно, но нужно набить руку. Запомните простую пропорцию: на 1 желток нужно взять 100 мл молока и по 10 грамм сахара, сахарной пудры и муки (или крахмала). Готовится крем в два этапа: сначала горячее молоко выливается на смешанные с мукой желтки (это заваривается мука), а потом масса уваривается при постоянной помешивании на небольшом огне до загустения (это завариваются уже желтки).
Если в кондитерском деле вы новичок, загущать крем лучше не на плите, а на водяной бане, чтобы он ненароком не превратился в омлет. Если при всем старании в креме остались комочки, то просто пропустите крем через мелкое сито. Проверить готовность можно, опустив в крем ложку: если масса равномерно обволакивает ее оборотную сторону, крем загустел до нужной консистенции.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Молоко 400 мл
Яичный желток 4 штуки
Сахар 40 г
Пшеничная мука 40 г
Сахарная пудра 40 г
Ванильный стручок ½ штуки
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Сахар насыпать в кастрюлю, влить молоко, добавить стручок ванили.
2. Поставить кастрюлю на огонь и, помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения.
3. В глубокой жаропрочной емкости смешать желтки с мукой и сахарной пудрой. Сначала масса будет очень густой, но все равно ее надо вымесить до однородности.
4. Как только молоко начнет закипать, выключить огонь, еще 30 секунд подождать и влить молоко одним махом в емкость с желтками, одновременно мешая их.
5. Вымесить массу до однородности.
6. Перелить получившуюся массу обратно в кастрюлю через сито, чтобы избавиться от малейших комочков.
7. Поставить на средний огонь и, постоянно помешивая венчиком, дождаться, пока на поверхности начнут появляться пузырьки.
8. Держать крем, помешивая, на огне еще 2 минуты, затем перелить в миску.
9. Чтобы при остывании крем не покрылся корочкой, накрыть его пленкой в контакт с поверхностью крема.
10. Дать крему полностью остыть, удалить ваниль и убрать его в холодильник.
Название происходит от французского ganache — «пряность», что вводит в конфуз: на самом деле основа ганаша — шоколад, а специи могут не использоваться вовсе. Шоколад применим любой, классика — черный, но ганаш можно делать и с белым, и с молочным, и с шоколадом с разными добавками.
Технологий приготовления две: или растопленный шоколад смешивается с жидкостью (сливками, молоком, водой, фруктовым соком), или мелко нарубленный шоколад горячей жидкостью заливают. Как именно действовать, зависит от количества шоколада: если его мало, проще смешивать, если много — заливать, так он будет плавиться равномернее. Результат — пластичная эмульсия с выраженным шоколадным вкусом, гладкая и блестящая, никаких кусочков, крупинок и шероховатостей в ней быть не должно, это главный показатель, что вы все сделали правильно.
Пропорции шоколада (и густота крема) с другими ингредиентами зависит от его дальнейшего использования. Густой крем, где шоколад и жирные сливки для взбивания берутся в пропорции 1:1, хорошо держит форму и подходит для лепки трюфелей и шапочек для капкейков. Крем из белого шоколада получается более мягким, поэтому для приготовления конфет количество сливок можно смело сократить в два раза. Менее густой ганаш применяют для начинок конфет и пирожных. Если ганаш сделать текучим, взяв нежирные сливки или увеличив в 2–3 раза их пропорцию, ганаш станет прекрасным соусом, например, к блинчикам. А еще его можно пить, как горячий шоколад.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Горький шоколад 225 г
Сливки 35%-ные 270 мл
Сироп из глюкозы 40 г
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Соединить сливки с сиропом глюкозы в сотейнике и довести до кипения.
ИНСТРУМЕНТ
Сотейник
2. Шоколад мелко порубить, выложить в широкую емкость с высоким бортиком и залить горячими сливками.
ИНСТРУМЕНТ
Нож шефский
3. Подождать 10–15 секунд и, когда шоколад начнет плавиться, размешать ганаш в гладкую массу. Удобнее всего это делать при помощи лопатки, начиная с середины и постепенно захватывая массу по краям.
4. Поставить ганаш в холодильник и периодически помешивать, пока он не застынет до состояния, когда будет хорошо держать форму.
Универсальный масляный крем, особенно эффектный в сочетании с чем-нибудь хрустящим, будет хорош в тортах с безе вроде «Павловой» или «Киевского», в соседстве с пралине и шоколадной крошкой. История названия «шарлотт» доподлинно неизвестна: то ли к нему приложила руку британская королева, то ли повар, влюбленный в крестьянку, но без какой-то Шарлотты дело явно не обошлось.
Крем очень послушный, прекрасно держит форму, хорошо взаимодействует с красителями и ароматизаторами на любом этапе приготовления, поэтому делать из него «шапочки» для капкейков, разноцветные розочки, рюши, бортики и наводить прочую красоту одно удовольствие.
Залог успеха — сливочное масло жирностью не менее 82,5%. Плюс надо учесть, что любой масляный крем — это эмульсия из масла и жидкости (в случае шарлотта — молочного сиропа). Если масло растопить, эмульсия распадется. Отсюда главное правило: для крема масло должно быть размягченным, но не растопленным. Перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры — и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо успеть остудить).
Еще для образования эмульсии крайне важны пропорции, поэтому стоит их придерживаться, точно следуя рецепту, а не урезать или увеличивать количество сиропа на свой страх и риск.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Сливочное масло 200 г
Сахар 180 г
Куриное яйцо 1 штука
Ванильный сахар 10 г
Молоко 120 мл
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Достать из холодильника масло за 1 час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.
ИНСТРУМЕНТ
Миксер
2. Тщательно смешать молоко с яйцом, процедить в сотейник, затем всыпать сахар.
ИНСТРУМЕНТ
Сотейник
3. На медленном огне при постоянном помешивании дождаться, когда сахар растворится, и, помешивая, довести сироп до закипания. Кипятить 1–2 минуты.
4. Остудить сироп до комнатной температуры.
5. Взбить масло миксером на максимальной скорости, пока оно не побелеет.
6. Небольшими порциями ввести в масло сироп, каждый раз тщательно взбивая крем.
7. Взбить крем до гладкого и блестящего состояния, когда он будет легко соскальзывать с венчика.
Этот вариант подходит в качестве начинки для трубочек, корзиночек, эклеров, рулетов. Будет хорош в десертах а-ля рюс — блинном торте, торте «Зебра» и, конечно, сметаннике. Выигрывает от добавления жареных орехов или кусочков чернослива. Крем простой, вкусный и ароматный, как из детства.
Но есть одна проблема: сметана часто не хочет взбиваться. Поэтому выбираем правильно: сметана должна быть густой и жирной (но не чрезмерно — 30% вполне достаточно, иначе вы вместо крема рискуете получить вкусное сладкое масло). Но густота должна быть натуральной — никакого крахмала или других загустителей быть не должно, они мешают взбиванию. Консистенцию сметаны можно немного доработать, если дать ей отвисеться в нескольких слоях марли, дав уйти лишней сыворотке. Наконец, температура: саму сметану, а также чашу миксера и венчик лучше выдержать 2–3 часа в холодильнике. Ну и если вы хотите добавить в крем варенье, краситель или шоколад, внедрять их в массу нужно в конце, когда крем схватится, иначе они испортят текстуру. С творогом проще: тут главное, чтобы он был гладким и однородным. А для этого его достаточно пропустить через блендер.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Творог 9%-ный 400 г
Сметана 25%-ная 200 г
Сахарная пудра 5 столовых ложек
Ванильный сахар 1 чайная ложка
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Творог пробить в блендере или протереть через сито.
ИНСТРУМЕНТ
Блендер
2. Сметану (она должна быть очень холодной) переложить в емкость миксера.
ИНСТРУМЕНТ
Миксер
3. Добавить сахарную пудру и ванильный сахар, на небольшой скорости включить миксер на 1 минуту, чтобы пудра и сахар успели раствориться.
4. Включить миксер на максимальную скорость и взбить сметану в пышный крем.
5. Небольшими порциями, по 2 столовых ложки, добавлять к творогу сметану, тщательно соединяя и вымешивая ингредиенты. Делать это удобно венчиком вручную или на самой малой скорости миксера, иначе крем может получиться жидким. Крем будет готов, когда творог и сметана станут единым целым.
Рецепт два в одном. Основа — взбитые сливки, или крем шантильи, в которые затем вмешивается маскарпоне для придания объема, плотности и интересного сырного оттенка.
Собственно, шантильи — это крем для начинающих, нужно просто взбить сливки с добавлением сахара или сахарной пудры. Чтобы ничего не расслоилось и не потекло, сливки должны быть жирными (от 33%) и очень холодными. Сыр тоже лучше достать из холодильника, класть его в чашу миксера можно или сразу, вместе со сливками, или, поскольку сливки проще взбивать в одиночестве, вмешать в крем самом конце.
Сырный крем по вкусу напоминает мягкое мороженое и такой нежный, что его можно есть просто так, ложкой. А можно пустить на тирамису, начинку для профитролей и шу, прослойки для тортов и пирожных, добавить шоколад, мед, варенье, он прекрасно сочетается с ягодами. Из такого крема редко делают украшения, проще сделать просто рельеф. Сырный крем не очень хорошо выравнивается, поэтому бока торта им лучше покрывать начерно, под глазурь или мастику.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Сыр маскарпоне250 г
Сливки 35%-ные200 мл
Сахарная пудра75 г
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 15 МИНУТ РАСПЕЧАТАТЬ
1. Взбить сливки с сахарной пудрой до твердых пиков — начинать нужно с небольшой скорости миксера и постепенно увеличивать ее до максимума.
ИНСТРУМЕНТ
Миксер
2. Как только сливки начнут держаться на венчике, они взбиты достаточно. Сливки важно не перебить! Иначе крем расслоится.
3. Аккуратно, стараясь сохранить массу воздушной, смешать насадкой-лопаткой на самой маленькой скорости сливки с сыром.