Добрый день. Сегодня хотел поговорить о (химической) реакции Майяра.
Зачем о ней знать?
Спросите вы.
Да потому что без данной реакции не будет вкусной и ароматной еды. И речь идёт о любой еде, подвергаемой термической обработке. Серьёзно, вы ежедневно едите огромное кол-во еды, прошедшей термическую обработку. И её вкус зависит от данной химической реакции.
Представьте себе сочный поджаренный стейк с румяной корочкой. Или свежую, только что выпеченную булочку хлеба: золотистую, коричневую, ароматную.
Представили? Аппетитно? – Изумительный запах, изумительный вкус. Да что там. – Даже золотисто-коричневый цвет и тот изумителен.
А всё благодаря чему?
Правильно – веществам, получаемым в результате реакции Майяра. Именно они придают еде тот самый цвет, запах и вкус. Без них еда получается плоской, безвкусной.
Румяная корочка на бёдрышках - результат реакции Майяра. Это не только цвет, но и аромат, и вкус. Фото автора блога.
Не буду забивать вам голову химическими формулами.
Фото авторское
В чём суть?
Под действием высоких температур в пищевых продуктах образуется большой класс соединений – меланоидины. Они образуются в результате реакции Майяра. И обладают интенсивным коричневым цветом, приятным запахом и вкусом.
Именно эти вещества обуславливают практически всё то, что мы любим в пище, прошедшей термическую обработку: цвет, вкус, запах.
• Аромат свежего хлеба? – Запах меланоидинов. • Аромат поджаренных тостов? Чесночных гренок? – Опять меланоидины. • Обжаренный лук? Румяный мясной стейк с гриля? А как же картофель фри? – Цвет, вкус, запах – всё это во многом зависит от образовавшихся меланоидинов. Хорошо. Если реакция Майяра так распространена, может нет смысла об этом думать?
Нет. Это очень важно. В том-то и дело, что при неправильной термической обработке, продуктов реакции Майяра получается очень мало. Как следствие и вкус и запах у такой еды бедный. Ведь они во многом зависят от меланоидинов. И вот уже вместо румяного аппетитного стейка, перед вами серый безжизненный кусок мяса, который и есть-то не особо хочется.
Это большая ошибка и с ней нужно бороться. И лучшее средство – понимание и управление процессом.
Давайте разбирать факторы, от которых зависит течение реакции Майяра.
Во-первых, это наличие аминокислот и простых сахаров. Именно между ними протекает реакция.
Если кто-то не знает. Из аминокислот состоят белки. Белки есть в любой природной пище. Сложные сахара (вроде крахмала, целлюлозы, и множества других соединений) состоят из простых сахаров (глюкоза, фруктоза и другие). Сложные или простые сахара так же присутствуют практически в любой природной пище.
В незначительных количествах аминокислоты и простые сахара можно найти почти в любом продукте питания. Ещё какое-то их количество образуется в результате разложения белков и сложных сахаров под действием высоких температур (т.е. в процессе термической обработки пищи).
Иными словами, в целом, в любом продукте всегда будет какое-то небольшое количество ингредиентов для успешного протекания реакции Майяра.
Но продукт получается тем вкуснее, чем в нём больше образовалось меланоидинов. Поэтому будет не лишним увеличить количество аминокислот и простых сахаров в продукте.
В промышленности, кстати, для этого используют специальные сорта продуктов. Например, в производстве картофеля фри промышленность использует такие сорта картофеля, в которых изначально больше простых сахаров и аминокислот.
В домашних условиях же, чаще пользуются другими приёмами.
Один из них – комбинированное приготовление продуктов. При этом стараются к основному ингредиенту добавить такие, которые богаты простыми сахарами и аминокислотами. Например, лук.
Поэтому мясо, обжаренное с луком, вкуснее, чем просто мясо, даже если вы потом уберёте весь лук в сторону. Мясо, обжаренное с луком – богаче меланоидинами, чем мясо без лука.
Другой метод – использование маринадов.
Большинство маринадов изначально богаты простыми сахарами и/или аминокислотами. Например, соевый соус. Или сметана. Чем сметана не маринад? Или кефир. В соевом к тому же уже содержатся меланоидины, образовавшиеся в процессе приготовления соевого соуса.
Помимо этого, маринады содержат вещества, которые приводят к разрушению некоторых белков до аминокислот. А сложных сахаров до простых сахаров.
Во-вторых, реакция Майяра сильно зависит от температуры.
Необходимо не менее 140 ℃. Такая температура бывает при обжаривании, запекании или готовке на гриле.
Однако ни при тушении, ни при варке такой температуры нет. А значит и нет меланоидинов. Как же добавить вкус в такие продукты? Путём добавления к варёным продуктам жареных, запечённых или тушёных заправок.
Классический пример – обжаренная овощная заправка в суп. Или предварительное запекание костей для бульона.
Не хотите добавлять жирные жареные овощи в суп, вам по каким-то причинам нельзя жирную пищу? Хорошо, просто предварительно запеките их на решётке. Возьмите луковицу, порежьте пополам. Сделайте тоже самое с морковкой. Положите их в духовку и запеките при 140-170 ℃ до румяной корочки. После чего добавьте в бульон в самом начале варки супа и выньте в конце. Бульон возьмёт в себя все вкусы, образовавшихся меланоидинов.
Или, прежде, чем варить мясо, обжарьте его 2-3 минуты с каждой стороны на раскалённой сковороде. Так вы запечатаете в мясе сок. И в тоже время добавите в него меланоидины, образовавшиеся в процессе обжаривания.
Как быть с тушением? Помнить, что тушение – это не обязательно просто варка в небольшом количестве воды. Тушение – это так же, сначала кратковременное обжаривание, а уже потом варка в небольшом количестве воды. Или, сначала варка в небольшом количестве воды, а в самом конце процесса – запекание 5-7 минут в духовом шкафу.
Кстати, в процессе варки будет происходить постепенное разрушение белков и сложных сахаров с образованием аминокислот и простых сахаров. Они будут накапливаться в массе продукта, но вступить в реакцию Майяра не смогут из-за низкой температуры. Так что запекание после тушения, даёт куда более интенсивную вкусовую гамму.
Эту же логику стоит вспомнить, если вы готовите в духовом шкафу в специальном пакете или под фольгой. За 5 минут до готовности, снимите с продукта фольгу или пакет, чтоб продукт подрумянился, чтоб образовался необходимый вкус, цвет, запах.
Теперь мы разобрались с реакцией Майяра.
Применяя это знание вовремя и к месту, нам уже не обязательно запоминать огромное множество тонкостей, хитростей и секретиков для каждой отдельно взятой рецептуры. Теперь мы обладаем пониманием того, благодаря чему еда становится вкусной. И это знание универсально. Оно подходит для любой еды, которую мы готовим. Остаётся лишь добавить капельку творческого подхода.
Кстати, вы не задумывались, почему жареный зефир вкуснее обычного? Или почему кофе из обжаренных зёрен вкуснее, чем из зелёных? Или, зачем некоторые блюда в ресторанах перед подачей обжигают огнём, говоря по-научному – фламбируют?
Подписывайтесь на канал, ставьте лайк – завтра увидимся вновь.
Кухня Технолога
Реакция Майяра или как сделать всё вкуснее
Добрый день.Сегодня хотел поговорить о (химической) реакции Майяра.
Зачем о ней знать?
Спросите вы.Да потому что без данной реакции не будет вкусной и ароматной еды. И речь идёт о любой еде, подвергаемой термической обработке. Серьёзно, вы ежедневно едите огромное кол-во еды, прошедшей термическую обработку. И её вкус зависит от данной химической реакции.
Представьте себе сочный поджаренный стейк с румяной корочкой. Или свежую, только что выпеченную булочку хлеба: золотистую, коричневую, ароматную.
Представили? Аппетитно? – Изумительный запах, изумительный вкус. Да что там. – Даже золотисто-коричневый цвет и тот изумителен.
А всё благодаря чему?
Правильно – веществам, получаемым в результате реакции Майяра. Именно они придают еде тот самый цвет, запах и вкус. Без них еда получается плоской, безвкусной.
Румяная корочка на бёдрышках - результат реакции Майяра. Это не только цвет, но и аромат, и вкус. Фото автора блога.
Не буду забивать вам голову химическими формулами.
В чём суть?
Под действием высоких температур в пищевых продуктах образуется большой класс соединений – меланоидины. Они образуются в результате реакции Майяра. И обладают интенсивным коричневым цветом, приятным запахом и вкусом.Именно эти вещества обуславливают практически всё то, что мы любим в пище, прошедшей термическую обработку: цвет, вкус, запах.
• Аромат свежего хлеба? – Запах меланоидинов.
• Аромат поджаренных тостов? Чесночных гренок? – Опять меланоидины.
• Обжаренный лук? Румяный мясной стейк с гриля? А как же картофель фри? – Цвет, вкус, запах – всё это во многом зависит от образовавшихся меланоидинов.
Хорошо. Если реакция Майяра так распространена, может нет смысла об этом думать?
Нет. Это очень важно.
В том-то и дело, что при неправильной термической обработке, продуктов реакции Майяра получается очень мало. Как следствие и вкус и запах у такой еды бедный. Ведь они во многом зависят от меланоидинов. И вот уже вместо румяного аппетитного стейка, перед вами серый безжизненный кусок мяса, который и есть-то не особо хочется.
Это большая ошибка и с ней нужно бороться. И лучшее средство – понимание и управление процессом.
Давайте разбирать факторы, от которых зависит течение реакции Майяра.
Во-первых, это наличие аминокислот и простых сахаров.Именно между ними протекает реакция.
Если кто-то не знает. Из аминокислот состоят белки. Белки есть в любой природной пище. Сложные сахара (вроде крахмала, целлюлозы, и множества других соединений) состоят из простых сахаров (глюкоза, фруктоза и другие). Сложные или простые сахара так же присутствуют практически в любой природной пище.
В незначительных количествах аминокислоты и простые сахара можно найти почти в любом продукте питания. Ещё какое-то их количество образуется в результате разложения белков и сложных сахаров под действием высоких температур (т.е. в процессе термической обработки пищи).
Иными словами, в целом, в любом продукте всегда будет какое-то небольшое количество ингредиентов для успешного протекания реакции Майяра.
Но продукт получается тем вкуснее, чем в нём больше образовалось меланоидинов. Поэтому будет не лишним увеличить количество аминокислот и простых сахаров в продукте.
В промышленности, кстати, для этого используют специальные сорта продуктов. Например, в производстве картофеля фри промышленность использует такие сорта картофеля, в которых изначально больше простых сахаров и аминокислот.
В домашних условиях же, чаще пользуются другими приёмами.
Один из них – комбинированное приготовление продуктов. При этом стараются к основному ингредиенту добавить такие, которые богаты простыми сахарами и аминокислотами. Например, лук.
Поэтому мясо, обжаренное с луком, вкуснее, чем просто мясо, даже если вы потом уберёте весь лук в сторону. Мясо, обжаренное с луком – богаче меланоидинами, чем мясо без лука.
Другой метод – использование маринадов.
Большинство маринадов изначально богаты простыми сахарами и/или аминокислотами. Например, соевый соус. Или сметана. Чем сметана не маринад? Или кефир. В соевом к тому же уже содержатся меланоидины, образовавшиеся в процессе приготовления соевого соуса.
Помимо этого, маринады содержат вещества, которые приводят к разрушению некоторых белков до аминокислот. А сложных сахаров до простых сахаров.
Во-вторых, реакция Майяра сильно зависит от температуры.
Необходимо не менее 140 ℃. Такая температура бывает при обжаривании, запекании или готовке на гриле.Однако ни при тушении, ни при варке такой температуры нет. А значит и нет меланоидинов. Как же добавить вкус в такие продукты? Путём добавления к варёным продуктам жареных, запечённых или тушёных заправок.
Классический пример – обжаренная овощная заправка в суп. Или предварительное запекание костей для бульона.
Не хотите добавлять жирные жареные овощи в суп, вам по каким-то причинам нельзя жирную пищу? Хорошо, просто предварительно запеките их на решётке. Возьмите луковицу, порежьте пополам. Сделайте тоже самое с морковкой. Положите их в духовку и запеките при 140-170 ℃ до румяной корочки. После чего добавьте в бульон в самом начале варки супа и выньте в конце. Бульон возьмёт в себя все вкусы, образовавшихся меланоидинов.
Или, прежде, чем варить мясо, обжарьте его 2-3 минуты с каждой стороны на раскалённой сковороде. Так вы запечатаете в мясе сок. И в тоже время добавите в него меланоидины, образовавшиеся в процессе обжаривания.
Как быть с тушением? Помнить, что тушение – это не обязательно просто варка в небольшом количестве воды. Тушение – это так же, сначала кратковременное обжаривание, а уже потом варка в небольшом количестве воды. Или, сначала варка в небольшом количестве воды, а в самом конце процесса – запекание 5-7 минут в духовом шкафу.
Кстати, в процессе варки будет происходить постепенное разрушение белков и сложных сахаров с образованием аминокислот и простых сахаров. Они будут накапливаться в массе продукта, но вступить в реакцию Майяра не смогут из-за низкой температуры. Так что запекание после тушения, даёт куда более интенсивную вкусовую гамму.
Эту же логику стоит вспомнить, если вы готовите в духовом шкафу в специальном пакете или под фольгой. За 5 минут до готовности, снимите с продукта фольгу или пакет, чтоб продукт подрумянился, чтоб образовался необходимый вкус, цвет, запах.
Теперь мы разобрались с реакцией Майяра.
Применяя это знание вовремя и к месту, нам уже не обязательно запоминать огромное множество тонкостей, хитростей и секретиков для каждой отдельно взятой рецептуры. Теперь мы обладаем пониманием того, благодаря чему еда становится вкусной. И это знание универсально. Оно подходит для любой еды, которую мы готовим. Остаётся лишь добавить капельку творческого подхода.Кстати, вы не задумывались, почему жареный зефир вкуснее обычного? Или почему кофе из обжаренных зёрен вкуснее, чем из зелёных? Или, зачем некоторые блюда в ресторанах перед подачей обжигают огнём, говоря по-научному – фламбируют?
Подписывайтесь на канал, ставьте лайк – завтра увидимся вновь.