Телятина и говядина: в чём разница и что лучше
Как выбрать качественное и нежное мясо.
Телятина и говядина – мясо одних и тех же животных, но разного возраста. Это фактор влияет на вкус вырезки или филе, калорийность, состав и оптимальный способ приготовления. Расскажем, в чём отличие телятины и говядины.
Как выбрать качественное и нежное мясо.
Телятина и говядина – мясо одних и тех же животных, но разного возраста. Это фактор влияет на вкус вырезки или филе, калорийность, состав и оптимальный способ приготовления. Расскажем, в чём отличие телятины и говядины.
Автор
В чём отличие говядины от телятины
Говядина, в отличие от телятины, – мясо коров или кастрированных быков. Возраст животных в разных источниках разный, кто-то считает, что говядина – мясо животных после года, кто-то указывает срок восемь или даже пять месяцев.
Молодая говядина – плотная (благодаря развитой мышечной ткани), тёмно-розового или насыщенного красного цвета, с прослойками белого или кремового жира. Особенно вкусная и нежная – мраморная говядина, её красная мякоть испещрена тонкими жировыми прожилками, что делает мясо очень мягким. Вкус и аромат у говядины насыщенный и яркий.
Мясо старых животных более жёсткое, с плотными и даже грубыми мышечными волокнами и желтоватым жиром.
И в телятине, и в говядине много белка, но калорийность у продуктов разная. В 100 г вырезки телятины в среднем содержится 89 ккал, 20 г белка и менее грамма жира. В 100 г говяжьей вырезки – около 181 ккал, 20 г белка и 9 г жира. Говядина богата железом, селеном, цинком и витамином B12. В ней большое количество L-карнитина.
Из говядины можно приготовить любые мясные блюда – от котлет, рагу и наваристых супов до стейков с кровью, карпаччо и тартаров. Самые дорогие, нежные и простые в приготовления части говяжьей туши – вырезка, толстый, тонкий край и филей. Они не требуют предварительной подготовки и маринования.
Другие части с менее мягким мясом получаются вкусными при определённом способе готовки. Например, говяжья грудинка и лопатка лучше подойдут для бульона, а голяшки – для студня. Старое жёсткое мясо говядины станет мягким и нежным, если его готовить при невысокой температуре длительное время, например, тушить или запекать.
Говядина, в отличие от телятины, – мясо коров или кастрированных быков. Возраст животных в разных источниках разный, кто-то считает, что говядина – мясо животных после года, кто-то указывает срок восемь или даже пять месяцев.
Молодая говядина – плотная (благодаря развитой мышечной ткани), тёмно-розового или насыщенного красного цвета, с прослойками белого или кремового жира. Особенно вкусная и нежная – мраморная говядина, её красная мякоть испещрена тонкими жировыми прожилками, что делает мясо очень мягким. Вкус и аромат у говядины насыщенный и яркий.
Мясо старых животных более жёсткое, с плотными и даже грубыми мышечными волокнами и желтоватым жиром.
И в телятине, и в говядине много белка, но калорийность у продуктов разная. В 100 г вырезки телятины в среднем содержится 89 ккал, 20 г белка и менее грамма жира. В 100 г говяжьей вырезки – около 181 ккал, 20 г белка и 9 г жира. Говядина богата железом, селеном, цинком и витамином B12. В ней большое количество L-карнитина.
Из говядины можно приготовить любые мясные блюда – от котлет, рагу и наваристых супов до стейков с кровью, карпаччо и тартаров. Самые дорогие, нежные и простые в приготовления части говяжьей туши – вырезка, толстый, тонкий край и филей. Они не требуют предварительной подготовки и маринования.
Другие части с менее мягким мясом получаются вкусными при определённом способе готовки. Например, говяжья грудинка и лопатка лучше подойдут для бульона, а голяшки – для студня. Старое жёсткое мясо говядины станет мягким и нежным, если его готовить при невысокой температуре длительное время, например, тушить или запекать.
В чём отличие телятины от говядины
Телятина – мясо бычков или тёлок до года, или, по другим источникам, до восьми месяцев. Особняком стоит молочная телятина, мясо животных в возрасте от двух недель до трёх месяцев, которые питаются только материнским молоком.
Мясо телятины мягкое, розового цвета, с нежной текстурой мышечных волокон и почти без жира, у неё мягкий вкус и ненавязчивый запах. В телятине меньше, чем в говядине, железа, цинка, фтора и витамина В12, зато больше магния, натрия, калия и фосфора.
В телятине мало жира, поэтому блюда из неё можно пересушить, если неправильно готовить. Чтобы телятина не потеряла сочность, её готовят с добавлением масла, соусов, обжаривают в панировке, запекают с добавлением бекона или тушат.
Телятина не подходит для стейков, особенно слабой прожарки, и блюд, для которых мясо не обрабатывают термически (карпаччо и тартаров).
Есть блюда, для которых лучше выбрать телятину, чем говядину. К ним относится, например, венский шницель – большая отбивная из телятины, которую сначала панируют в муке и яйце, затем – в сухарях, и обжаривают в большом количестве масла до хрустящей корочки. Из телятины получаются особенно вкусные эскалопы и фарш со сливками и желтками для нежных котлет «Валленберг».
Вам также может быть интересно:
Телятина – мясо бычков или тёлок до года, или, по другим источникам, до восьми месяцев. Особняком стоит молочная телятина, мясо животных в возрасте от двух недель до трёх месяцев, которые питаются только материнским молоком.
Мясо телятины мягкое, розового цвета, с нежной текстурой мышечных волокон и почти без жира, у неё мягкий вкус и ненавязчивый запах. В телятине меньше, чем в говядине, железа, цинка, фтора и витамина В12, зато больше магния, натрия, калия и фосфора.
В телятине мало жира, поэтому блюда из неё можно пересушить, если неправильно готовить. Чтобы телятина не потеряла сочность, её готовят с добавлением масла, соусов, обжаривают в панировке, запекают с добавлением бекона или тушат.
Телятина не подходит для стейков, особенно слабой прожарки, и блюд, для которых мясо не обрабатывают термически (карпаччо и тартаров).
Есть блюда, для которых лучше выбрать телятину, чем говядину. К ним относится, например, венский шницель – большая отбивная из телятины, которую сначала панируют в муке и яйце, затем – в сухарях, и обжаривают в большом количестве масла до хрустящей корочки. Из телятины получаются особенно вкусные эскалопы и фарш со сливками и желтками для нежных котлет «Валленберг».
Вам также может быть интересно: