Хинкали и манты: в чём разница
Хинкали и манты – два известных блюда, внешне немного похожие друг на друга. Однако они различаются составом теста, методом лепки и начинкой.
Хинкали – национальное грузинское блюдо. Манты – традиционное блюдо народов Центральной Азии, особенно они популярны в Казахстане, Узбекистане и Башкирии. Расскажем об особенностях этих блюд.
Хинкали и манты – два известных блюда, внешне немного похожие друг на друга. Однако они различаются составом теста, методом лепки и начинкой.
Хинкали – национальное грузинское блюдо. Манты – традиционное блюдо народов Центральной Азии, особенно они популярны в Казахстане, Узбекистане и Башкирии. Расскажем об особенностях этих блюд.
Автор
Содержание
Тесто
Тесто для хинкали и мантов различается как по составу, так и по способу раскатки. Для хинкали оно замешивается на воде с добавлением соли и муки. Вымешивается вручную довольно долго, должно получиться плотным и эластичным. Это крайне важный момент, ведь выдержать мешочек должен при варке не только щедрую порцию мяса, но и сок.
Тесто для мантов готовится примерно так же, но часто оно более тонкое и мягкое (иногда даже замешивается на кефире или с добавлением небольшого количества масла и яйца). Манты готовятся на пару, а не варятся, как хинкали. Задача теста – служить оправой мясной начинки и не порваться на донышке.
Начинка: мясо, текстура
Начинку для хинкали традиционно готовят из рубленого (не прокрученного на мясорубке) мяса. Чаще всего используют баранину или говядину. Главная изюминка – в сочности мяса. В фарш добавляют много воды или охлажденного бульона, часто в виде наколотого льда.
В начинку для мантов тоже кладут мелко нарубленное мясо баранины и говядины, но обязательно добавляется подмороженный нутряной (в идеале курдючный) жир из расчёта 150-200 г на 1 кг мяса, и для сочности большое количество (до 50%) мелко порезанного лука.
Допустимы вариации из индейки, курицы, конины, а также не мясные начинки из тыквы, творога, картофеля.
Тесто для хинкали и мантов различается как по составу, так и по способу раскатки. Для хинкали оно замешивается на воде с добавлением соли и муки. Вымешивается вручную довольно долго, должно получиться плотным и эластичным. Это крайне важный момент, ведь выдержать мешочек должен при варке не только щедрую порцию мяса, но и сок.
Тесто для мантов готовится примерно так же, но часто оно более тонкое и мягкое (иногда даже замешивается на кефире или с добавлением небольшого количества масла и яйца). Манты готовятся на пару, а не варятся, как хинкали. Задача теста – служить оправой мясной начинки и не порваться на донышке.
Начинка: мясо, текстура
Начинку для хинкали традиционно готовят из рубленого (не прокрученного на мясорубке) мяса. Чаще всего используют баранину или говядину. Главная изюминка – в сочности мяса. В фарш добавляют много воды или охлажденного бульона, часто в виде наколотого льда.
В начинку для мантов тоже кладут мелко нарубленное мясо баранины и говядины, но обязательно добавляется подмороженный нутряной (в идеале курдючный) жир из расчёта 150-200 г на 1 кг мяса, и для сочности большое количество (до 50%) мелко порезанного лука.
Допустимы вариации из индейки, курицы, конины, а также не мясные начинки из тыквы, творога, картофеля.
Вам также может быть интересно:
Лепка и защипы
Форма мантов и хинкали сильно отличается. Хинкали обязательно лепят с характерным хвостиком – ножкой, за которую их держат, чтобы выпить из мешочка бульон. Хвостик этот не едят, он состоит из монолитного теста, поэтому полностью не проваривается.
Лепёшку для хинкали раскатывают в круг диаметром около 10-12 см, выкладывают начинку в центр, а затем начинают собирать края в виде складок, создавая мешочек. В идеале у хинкали должно быть не менее 20 защипов. Идеальная пропорция: 50х50 мяса и теста.
Манты лепят иначе. Тесто раскатывают в большие квадраты или круги, начинку выкладывают в центр, после чего тесто аккуратно защипывают крест-накрест, придавая форму своеобразного конвертика или лепестка – с отверстиями для выхода пара при готовке. В отличие от хинкали, манты готовят на пару, а не варят, поэтому защипы могут быть менее плотными, их можно есть.
Форма мантов и хинкали сильно отличается. Хинкали обязательно лепят с характерным хвостиком – ножкой, за которую их держат, чтобы выпить из мешочка бульон. Хвостик этот не едят, он состоит из монолитного теста, поэтому полностью не проваривается.
Лепёшку для хинкали раскатывают в круг диаметром около 10-12 см, выкладывают начинку в центр, а затем начинают собирать края в виде складок, создавая мешочек. В идеале у хинкали должно быть не менее 20 защипов. Идеальная пропорция: 50х50 мяса и теста.
Манты лепят иначе. Тесто раскатывают в большие квадраты или круги, начинку выкладывают в центр, после чего тесто аккуратно защипывают крест-накрест, придавая форму своеобразного конвертика или лепестка – с отверстиями для выхода пара при готовке. В отличие от хинкали, манты готовят на пару, а не варят, поэтому защипы могут быть менее плотными, их можно есть.
Специи
В хинкали приправы яркие и насыщенные по вкусу, даже соль не простая, а кавказская – сванская. Традиционно в фарш замешивают очень много зелени – кинзы и петрушки, щедро приправляют хмели-сунели, кондари (чабер), кориандром, чёрным и острым молотым перцем.
Пряности в мантах создают нежный вкусовой букет, не перебивая вкуса самого мяса или овощей. Зелень в манты, как правило не идёт, а основными приправами выступают перец, свежемолотая зира и соль. При желании добавляют сушёный кориандр и чеснок.
В хинкали приправы яркие и насыщенные по вкусу, даже соль не простая, а кавказская – сванская. Традиционно в фарш замешивают очень много зелени – кинзы и петрушки, щедро приправляют хмели-сунели, кондари (чабер), кориандром, чёрным и острым молотым перцем.
Пряности в мантах создают нежный вкусовой букет, не перебивая вкуса самого мяса или овощей. Зелень в манты, как правило не идёт, а основными приправами выступают перец, свежемолотая зира и соль. При желании добавляют сушёный кориандр и чеснок.
Главные ошибки при приготовлении мантов
1. Слишком толстое тесто. Оно должно быть тонкое, нежное, иначе может стать тяжёлым и плотным. Если тесто раскатать слишком толсто, манты получатся жёсткими.
2. Недостаточно мелко нарезанное мясо. Если мясо для начинки не порезано мелко, а оставлено крупными кусками или перемолото в фарш, манты потеряют свою текстуру, а их начинка будет не готова в середине или пересушится.
3. Недостаточно влаги в начинке. Если в начинке не хватает жира или овощей (тыквы или лука), манты теряют воздушность, начинка в них становится комом.
4. Не получилось хорошо защипнуть края. Важно аккуратно защипнуть края, чтобы под воздействием пара они не открылись.
5. Манты оказались переваренными. Если вы готовите манты дольше необходимого времени, они могут потерять форму и прилипнуть к поверхности пароварки. Снять их будет сложно, не повредив донышко.
Главные ошибки при приготовлении хинкали
1. Неправильная консистенция теста. Тесто для хинкали должно быть плотным и эластичным, чтобы выдерживать мясной объём и сок начинки. Если тесто сделать слишком мягким или жидким, хинкали развалятся при варке. Важно не переборщить с водой при замешивании теста. Лишняя мука тоже не нужна, иначе вы не сможете сделать много защипов, которые необходимы для создания своеобразного кокона для сочного бульона.
2. Использование фарша вместо рубленого мяса. Не надо класть в хинкали однородный фарш вместо мелко нарезанного мяса. Фарш теряет свою сочность при варке, в то время как рубленое мясо сохраняет структуру и даёт нужный бульон.
3. Недостаток жидкости в начинке. Для того, чтобы хинкали получились сочными, в начинку добавляют замороженную воду или бульон. Недостаток жидкости приводит к тому, что внутри не образуется мясной сок, а это одна из главных особенностей хинкали.
4. Мало защипов или они сделаны небрежно. В таком случае хинкали могут стать слишком плотными на защипах, при этом на донце могут развалиться, и бульон вытечет.
5. Короткий хвостик. Хвостик надо делать длинным и плотным – он нужен для того, чтобы за него держаться. Учитывайте, что при варке хвостик немного осядет.
6. Просто положить хинкали в кипящую воду. Хинкли нужно опускать в воронку кипящей подсоленной воды, чтобы кипяток тут же схватил тесто. Если грузинские «пельмени» закинуть в кипящую воду без воронки, они слипнутся.
7. Переварить хинкали. Готовить хинкали нужно строго определённое время (оно зависит от начинки и размера изделий). Мясные – около 12 мин, сырные, грибные или овощные – около 7, а ягодные или творожные – 4 после закипания. Переваренные хинкали могут стать липкими и потерять форму.
1. Слишком толстое тесто. Оно должно быть тонкое, нежное, иначе может стать тяжёлым и плотным. Если тесто раскатать слишком толсто, манты получатся жёсткими.
2. Недостаточно мелко нарезанное мясо. Если мясо для начинки не порезано мелко, а оставлено крупными кусками или перемолото в фарш, манты потеряют свою текстуру, а их начинка будет не готова в середине или пересушится.
3. Недостаточно влаги в начинке. Если в начинке не хватает жира или овощей (тыквы или лука), манты теряют воздушность, начинка в них становится комом.
4. Не получилось хорошо защипнуть края. Важно аккуратно защипнуть края, чтобы под воздействием пара они не открылись.
5. Манты оказались переваренными. Если вы готовите манты дольше необходимого времени, они могут потерять форму и прилипнуть к поверхности пароварки. Снять их будет сложно, не повредив донышко.
Главные ошибки при приготовлении хинкали
1. Неправильная консистенция теста. Тесто для хинкали должно быть плотным и эластичным, чтобы выдерживать мясной объём и сок начинки. Если тесто сделать слишком мягким или жидким, хинкали развалятся при варке. Важно не переборщить с водой при замешивании теста. Лишняя мука тоже не нужна, иначе вы не сможете сделать много защипов, которые необходимы для создания своеобразного кокона для сочного бульона.
2. Использование фарша вместо рубленого мяса. Не надо класть в хинкали однородный фарш вместо мелко нарезанного мяса. Фарш теряет свою сочность при варке, в то время как рубленое мясо сохраняет структуру и даёт нужный бульон.
3. Недостаток жидкости в начинке. Для того, чтобы хинкали получились сочными, в начинку добавляют замороженную воду или бульон. Недостаток жидкости приводит к тому, что внутри не образуется мясной сок, а это одна из главных особенностей хинкали.
4. Мало защипов или они сделаны небрежно. В таком случае хинкали могут стать слишком плотными на защипах, при этом на донце могут развалиться, и бульон вытечет.
5. Короткий хвостик. Хвостик надо делать длинным и плотным – он нужен для того, чтобы за него держаться. Учитывайте, что при варке хвостик немного осядет.
6. Просто положить хинкали в кипящую воду. Хинкли нужно опускать в воронку кипящей подсоленной воды, чтобы кипяток тут же схватил тесто. Если грузинские «пельмени» закинуть в кипящую воду без воронки, они слипнутся.
7. Переварить хинкали. Готовить хинкали нужно строго определённое время (оно зависит от начинки и размера изделий). Мясные – около 12 мин, сырные, грибные или овощные – около 7, а ягодные или творожные – 4 после закипания. Переваренные хинкали могут стать липкими и потерять форму.